Az aranyat érő szegfűszeg

Syzyium aromaticum 

A szegfűszeget fűszerként leginkább kompótok, sütemények és forralt borok ízesítésre használjuk, de illik szárnyasokhoz és más húsok pácolásához is. Illata elmaradhatatlan a karácsonyi készülődésben, nyáron pedig a rovarűzésben. Kis túlzással, a szegfűszegnek köszönhetjük Amerika felfedezését is. :-)

Fája

A szegfűszeg fája a mirtuszfélék családjába tartozik, amely az indonéz Maluku-szigeteken őshonos örökzöld fa. A különleges termőhely korábbi neve a Fűszer-szigetek volt.  Fáját féltve őrizték, halálbüntetést ígérve mindazoknak, akik megpróbálták határokon kívülre csempészni. Ez igaz volt a madarakra is... Az első szegfűszegszüretre az ültetés után 6-8 évet kell várni. A fűszert a virág ki nem nyílt bimbója adja, amelyet akkor szüretelnek, amikor 1,5-2 cm hosszú. 

Története

Szegfűszegtermelő

A kínai Han korszakban (i.e. 3. század) az udvari népnek szegfűszeget kellett tartaniuk a szájukban, amikor a császár elé járultak, hogy friss legyen a leheletük. A Római Birodalom területén arab kereskedők közvetítésével terjedt el. A szegfűszeg az egyik legfontosabb fűszerré vált az európai kereskedelemben a szerecsendióval és a borssal együtt. A rómaiak panaszkodtak is, hogy csak borsos áron :-) lehetett hozzájuk jutni. Az Ezeregy éjszaka meséiben Szindbád, a hajós, is kereskedett szegfűszeggel.  A 15. században a szegfűszeg-kereskedelem ellenőrzésének monopóliuma még a portugálok kezében volt, ekkor szó szerint aranyárban volt: 1 kg szegfűszeget 7 g aranyért adtak. Többek között ez a drágaság vezérelte Kolumbuszt, hogy Indiába hajózzon, de a sziget megtalálása csak később Magellán flottájának sikerült, Magellán halála után. Ekkor rövid ideig a spanyolok kezébe került a fűszerkereskedelem,  ám a 17. századra a hollandok szerezték meg a kizárólagos jogokat. Később a franciák sikerrel ültették a szegfűszeg fát gyarmataikon, Mauritiuson. Azóta termelik Madagaszkáron, Zanzibáron, Indiában és Srí Lankán.

Pomader

Illata

Indonéziában cigarettadohányba is keverik a szegfűszeget. Fontos füstölőanyag a japán és kínai kultúrában. Illatanyagát használja a parfümipar is. A francia eredetű illatlabdák, a pomaderek, illatosításához is használják. Ilyen például a szegfűszeggel tűzdelt narancs is, amelynek elkészítése a Karácsony természetesen című bejegyzésben található. A pomaderek a betegségektől is védtek.

Orvosság

A rügyben 20%-ban található az eugenol olaj, amelyet baktérium-, gomba- és vírusölő tulajdonságainak köszönhetően az ősi ayurvédikus és kínai orvoslásban is használtak. A középkorban a járványok elleni védőanyaként ismerték, az orvosok nyakukba akasztották füzérként és egyesével rágcsálták. A nyugati orvostudományban is széles körben alkalmazzák. Légúti megbetegedésekben jó hurutoldó hatású. A fogászatban: fájdalomcsillapítóként és fertőtlenítőként hasznos. Emésztésjavító hatása miatt szélhajtóként is ismert. Csökkenti a vércukor és vérzsír szintjét. A karácsonyi vacsora után érdemes pár szemet elrágni. Olaját használják bőrirritációk, égési sebek enyhítésére is. 

Kedvencünk a vanília

Vanília

Az egyik legnépszerűbb fűszerünk a vanília, sütemények, fagylaltok, likőrök, sőt a kóla és a pipadohány kedvelt összetevője. Amikor csak kétféle fagyit lehetett kapni, az egyik a vanília volt. A különösen hosszú termésidő és a megfelelő aroma előállításához szükséges, bonyolult eljárás miatt az igazi vanília nagyon drága. Sokkoló lehet, de az általunk fogyasztott vanília 90%-át szintetikus úton állítják elő.

Vaníliaültetvény

A vanília növény Mexikóban, Hondurasban és Costa Ricában őshonos, az aztékok a termésével ízesítették kedvenc italukat a csokoládét. A csoki-vanília párosítás ilyen ősi gyökerekre nyúlik vissza! :) A 16. században, a gyarmatosítások során a spanyolok hozták Európába a fűszert,  I. Erzsébet, angol királynő, udvarában is ismert volt, de a franciák és hollandok tették népszerűvé. 

A vanília az orchideák családjába tartozik, az egyetlen ehető termésű közülük. A Vanilla nemzetségnek csaknem 110 faja él a világon. A hosszú, nálunk közismert illatos termések a fragranstól és a pomponától származnak. Húsos, hosszúra fejlődő, fára kapaszkodó trópusi kúszónövény. Tokterméseiben nagyon apró magok fejlődnek. Csírázásukhoz különleges gombák jelenlétére van szükség és hosszú évekre, míg virágzó növényekké fejlődnek. A múlt század elején az előkelő téli kertek növénye lett. 

Beporzás

A vanília hazánkban a nyár folyamán virágzik, de a reggel nyíló virágok csak egy napig virágoznak. A beporzást délelőtt kell elvégezni egy fapálcával, hacsak nincs mexikói Melipona-méhünk vagy kolibrink. :) Sokáig a beporzás nehézsége miatt nem tudták termelni, csak Mexikóban. A terméshez 7-9 hónap szükséges. 

Szárítás, Madagaszkár

A fűszervanília jellegzetes illata és feketés-barna színe az utókezelés alatt alakul ki. A szüretelés után a terméseket leforrázzák, majd gyapjúval kipárnázott hordókban fermentálják.  9—12 nap után a fermentálódás és száradás befejeződik, és készen áll az illatos, viaszos fényű fűszer, amelyen merőlegesen álló tű alakú kristályok a vanília legfontosabb hatóanyagának, a vanilinnek (2%) a kiválását jelzik. Ezen kívül kalciumot és foszfort is tartalmaz.
 

Természetes vaníliák a madagaszkári Bourbon vanília (Vanilla pompona, gazdag, kiérlelt aroma), a mexikói vanília (édeskés aroma), a Tahiti vanília (Vanilla tahitensis, mósusz illat), az indonéz vanília (fás, füstös aroma). Ezekből alkohollal lehet készíteni esszenciát, amelyet sütésnél felhasználhatunk. A szintetikus vanília helyett érdemes ezt használni.

A kovász ereje

Kenyérsütés az ókori Egyiptomban

A kovászt évezredek óta  ismerte és használta az emberiség. A népi kultúrában olyan fontos volt, hogy az anyák ezt adták lányuknak ajándékba, amikor férjhez mentek. Vajon miért feledkeztünk el róla az elmúlt évtizedekben? A jó kovászhoz idő kell, a gyorsétterem-kultúra pedig nem kedvez ennek az ősi, lassú műfajnak. Pedig nem lett kevesebb időnk, csak rosszabbul osztjuk be. A kenyérkovász készítéséhez nyolc óra kell, ha este készítjük, reggelre megkel. 

A kovász egy erjesztett tészta, amely a kenyértészta beoltására szolgál. Kelesztés során a lisztből és vízből álló tésztából a természetesen előforduló (vad) élesztők segítségével kelttészta lesz. Az élesztőgombák elszaporítása a kenyértészta lazítását segíti elő, ezáltal a kenyér tömörebb, ízesebb, táplálóbb és eltarthatóbb lesz. 

Kovász

A friss lisztben különféle élesztők és baktériumspórák találhatóak, ezért nem kell élesztőt hozzáadni. Amikor búzaliszt vízzel érintkezik, a benne található amiláz enzimek lebontják a keményítőt kettős cukrokká (szacharóz és maltóz), a maltáz átalakítja ezeket a cukrokat a glükózzá és a fruktózzá, hogy az élesztő tovább tudja ezeket bontani. Az élesztő szaporodásához melegre és tápanyagra (cukrokra) van szükség. 

Tejsavbaktérium

A kovász tejsavbaktérium kultúrát tartalmaz, amely szimbiotikus kapcsolatban áll az élesztővel. A tejsavbaktériumok a tejcukrot és egyéb cukrokat tejsavvá alakítják. Segítségükkel állítják elő a joghurtot, sajtot, savanyú káposztát, kovászos uborkát, sört, bort, kimchit, csokoládét és más erjesztett ételeket. A savanyítással és az áztatással csökkentjük a gabonában lévő fitinsav jelenlétét, amely gátolja a hasznos tápanyagok felszívódását. Így természetes módon javítjuk az étel minőségét, hiszen a vitaminok és ásványi anyagok is jobban megőrződnek benne. 

Az emberi szervezetben is megtalálható ez a tejsavbaktérium, elsősorban a gyomorbélrendszerben, a bélflórában. A tejsavas erjedés során savas környezet jön létre, amely gátolja a káros baktériumok terjedését. A kovásznak savanykás íze és illata van, ne ijedjünk meg tőle.

Teknő

A kovász lisztből és vízből készül, meleg helyen tárolják, elegendő időt hagyva arra, hogy megkeljen. Ez normál kenyér esetén nyolc óra is lehet, rozskenyérnél 16 óra. Egy kis darabot meg kell őrizni a következő tésztához ezt nevezik az anyakovásznak. Az új menyecske ezt vitte magával a szülői házból, ezzel sütötte az első kenyeret az új családjának. Ha liszttel és vízzel tápláljuk a kovászt, végtelen hosszú ideig megmarad, és mindig lesz kovász a következő sütéshez. Gyakran szárítva őrzik vászonzacskóban, majd vízzel újraélesztik. 

A finomítatlan, teljes kiőrlésű lisztek tartalmazzák a legtöbb mikroorganizmust. Tovább növeljük a kovász hatékonyságát, ha nem klórozott vizet, hanem főtt krumlpli levét használjuk, amely még több keményítőt tartalmaz. Olaszországban összetört szőlőszemeket adnak hozzá, hogy a szőlő héján lévő élesztőket fogják munkára.

Sütésnél a kenyér 25%-a legyen kovász, amely egy kiló liszt esetén 25 deka kovászt jelent. Mivel a kovász nem egyformán erjed a hőmérséklet és a páratartalom miatt, ezért a különböző helyen készülő kenyereknek mindig más ízt ad. A kovászos kenyérből kevesebb is elég.


Hozzávalók: 1 kg liszt, 2,5 dkg élesztő és só, 25 dkg kovász, 0,5 l víz kell hozzá. A dagasztás 5-10 perc, majd állni hagyjuk 15 percet, átgyúrjuk, majd újabb 20 percet pihentetjük. Sütés előtt vizes kefével lemossuk, bevágjuk. 1 órát sül, majd kivesszük és ismét lemossuk vizes kefével. A kovász miatt sokáig eláll, de ezt senki nem tudja, mert hamar elfogy. A kovászos uborkához el kell rakni egy darabot belőle. :-)

Angyalgyökér, a vikingek ajándéka

Angelica archangelica

Az angyalgyökér Skandináviában őshonos, elterjedését a Vikingeknek köszönhetjük. :-) Neve görög eredetű, egy mítosz szerint Gábriel arkangyal ajánlotta a gyógynövényként való használatát. Izlandon vadon nő a természetben, és a legnagyobb mértékű bioaktív összetevőket is itt tartalmazza. A legtöbb gyógynövény a mediterrán vidékről származik, az angyalgyökér túlélő típus, átvészelte a Jégkorszakot. A második évben kétméteresre is megnő, szárából furulyát csinálnak a skandináv gyerekeknek.

A növény minden részét (gyökér, levél, termés) hasznosítják gyógyászati célokra. A gyökerét, a levelét és a termését az első év őszén illetve a második év tavaszán gyűjtik.

Az angyalgyökér jó gyomorerősítő és étvágyjavító gyógynövény. Bizonyítottan jó baktériumok, gombás fertőzések, sőt vírusos fertőzésekkel szemben. Az angelikából készített fürdő és bedörzsölőszerek jótékony hatással vannak a reumás panaszokra.

Fűszerként: az Észak-európai országokban levelét nyersen salátába, főzelékekbe teszik, szárát pedig sütemények díszítésére használják. Keserű italok alapanyaga. 

Aranyalma

Malus spectabilis

Ettetek már aranyalmát? A népmesékből tudjuk, hogy milyen értékes. Tündérszép Ilona éjjelenként aranyalmáért járt Burkus király kertjébe, de Árgyélus királyfi leleplezte és megszerette a holló képében járó lányt. Az aranyalma viszont nemcsak a mesében létezik! :-)  
Kínában őshonos, erre utalnak az angol és német elnevezések is: Chinese apple, Chinesischer Apfel. Eredeti élőhelyén vadalma, 500 és 2000 méter magasan terem, Európában már 1750 óta ismerik. Hazánkban elsősorban kastélyparkokba ültették. Az aranyalmafa kicsi, virága és gyümölcse is kiváló dekoráció a kertben. Elsősorban díszfaként ismert, de gyümölcse ehető, sőt finom! Virága bimbóként rózsaszín, kinyílva fehér.  Gyümölcse augusztus végén, szeptember elején érik, kicsit nagyobb, mint a cseresznye, kompótnak, levesnek is főzik. Panyolán pálinka készül belőle, amit a pálinkák királynőjének neveznek. 

Mentaszüret: a menta begyűjtése és szárítása

Borsmenta

A menta történetéről és jótékony hatásairól már született bejegyzés a Fűvészblogon. A mentát virágzás előtt kell begyűjteni, évente akár háromszor is. Ne a tövénél vágjuk le, hanem hagyjunk pár centi szárat és levelet rajta. 

Gyógynövényként és fűszerként a leveleit használjuk, ezért ha szárral együtt szárítjuk, akkor is el kell távolítani a leveleket a szárról. Szárítás előtt nem kell a gyógynövényeket megmosni, terítsük szét egy textilkendőn vagy papír felületen és szellős helyen szárítsuk a leveleket.  A szárítás  nem túl meleg, száraz és árnyékos helyen történjen, hogy minél több mentol maradjon benne. Általában 2-3 hét a szárítási idő. Utána fémdobozban tároljuk. Illata nagyon intenzív marad. 

Citromos-mentás szóda

A szárított mentát fűszerként és teaként egyaránt használhatjuk. Az ásványvizet/szódát citrommal és mentával ízesítve finom, frissítő italt kapunk. A mentát frissen le is fagyaszthatjuk, így mindig könnyedén tudjuk felhasználni. Szörpöt is főzhetünk belőle. Javítja az emésztést és a memóriát.

Törökországban a joghurtba teszik, rendkívül frissítő lehet. A zöld teát is érdemes egy kis mentával feldobni. Karintiában a túrós nudlit (Kasnudeln) mentával ízesítik.  Az angolok mentaszószt főznek húsokhoz, főleg bárányhoz. Legismertebb mentás édesség az After Eight, de  csokis  sütikben is finom. Tehetjük gyümölcssalátába, fagyiba is.

Vodkával felöntve 4-6 hét múlva mentaesszenciát kapunk, amelyet ízesítésre felhasználhatunk süteményekbe, teákba, húsokhoz.

Mirabolán, a cseresznyeszilva

Prunus cerasifera

A cseresznyeszilva vagy paradicsomszilva (Prunus cerasifera) a rózsafélék (Rosaceae) családjába tartozó lombhullató fa. 6-15 m magasra nő, levelei 4-6 cm hosszúak. A Balkánon és Kis-Ázsiában őshonos. Nálunk különféle neveken ismert: cseresznyeszilva, mirabolánszilva, potyóka, paradicsomszilva, mirobalán, lotyó- vagy fosószilva. A németek törökcseresznyének is hívják. Korán érő fajta, időnként már június közepétől szedhetjük. A sárga hasonlít a mirabellára. Gyümölcse fanyar, ezért inkább lekvárnak, kompótnak, pálinkának főzik. Ezek után ne lepődjünk meg, ha valaki mirabolán pálinkával kínál bennünket. :)

Tavasszal az egyik legkorábban virágzó fajta, előfordul, hogy már februárban virágba borul. Virágát a Bach virágterápiában "A higgadtság virágának" hívják. Esszenciája oldja a belső feszültségeket, segít lecsillapítani az érzelmi túlfűtöttséget, stresszoldó hatású. Több faja létezik, a pirostól a sárgáig, a virág színe főként fehér, de ennek is többféle variációja létezik. Sokan díszfának ültetik, lila (vörös) levelei és fehér vagy rózsaszín virágai miatt különleges díszítő elem lehet a kertben. Erre a célra különösen kedveltek a vöröslombú vérszilvák.:)

Sárga mirabella

Virágzó mirabella

Ki ne ismerné az apró, sárga szilvát, amely úton-útfélen terem? Mórabóra a közkeletű neve (gyerekek közt: nórabóra, mert annak van értelme :), de hívják még  potyókának is. Állagára és emésztésjavító hatására utalnak az alábbi nevei: fosószilva, fosóka, lotyószilva. Ezek a nevek összemossák a cseresznyeszilvával, amelynek a termése piros. 

Prunus domestica ssp. syriaca

Héja vékony, húsa tömött, illatos, bő levű, cukros, magvaváló,  zamatos. Korán és bőven terem. Melegebb vidékeken már július második felében érik. Hazánkban senki nem termeszti, mégis mindenütt terem. :) Őshazája Kis-Ázsia, a Bosporus és a Fekete-tenger közti vidék. Franciaországban Lorraine régióban évente 15.000 tonna mirabellát termesztenek, amely a világ termelés 70%-át adja. A Mirabelle de Lorraine márkanév, amely jó minőségű cseresznyeszilvát takar, átlagosan 22 mm átmérővel. 


                                                                                                         Két fajtáját különböztetik meg termőhely szerint: Metzben kisebb, puhább és kevésbé édes terem, ebből inkább lekvárt főznek. Nancyban nagyobb, édesebb és keményebb, amelyet főleg nyersen fogyasztanak. Az édesebb fajtákból lekvárt főznek, süteményt sütnek, de bort, brandyt és pálinkát is készítenek belőle. 

Kétszer csípnek: történelmi magyar paprikafajták

Legfontosabb fűszernövényünk, a paprika,  már a 16. században felbukkant a főúri kertekben, balkáni közvetítéssel került hozzánk - innen ered a törökbors elnevezés. Valójában csak a 18. század második felétől lett a magyar konyha fűszere. Erdélyben azonban napjainkig sem vált olyan népszerű fűszerré, mint az Alföldön. A legenda szerint egy magyar szolgálólány csente el magvait a budai Mehmed pasa kertjéből. A törökök, akik szintén kedvelték a tüzes aromájú termést, a spanyolok vagy a portugálok közvetítésével ismerkedtek meg vele a 16.-17. században. 

A közönséges paprika vad változata a mexikói vadpaprika, a két fő termesztett változata a csemegepaprika és a fűszerpaprika. Három történelmi magyar fajt ismerünk: magyar fűszerpaprika vagy pirospaprika – termése lehet az édestől a csípős ízűig, almapaprika és a cseresznyepaprika. 

Capsicum annuum L. var. longum

A magyar fűszerpaprika

Ez az a paprikafajta, amelyet mi magunk is magyarnak tartunk. Termesztése a 18. századtól kezdődött, de a fajtaválaszték jelentős mértékű gazdagodása csak az elmúlt egy évszázadban következett be. Az 1930-as évekig csak csípős fajtája létezett, az édes változata genetikai mutációval jött létre, ezt nemesítették tovább. Nagyarányú termesztésének és házi vagy kisüzemi feldolgozásának Szeged volt a legismertebb központja. A szegedi paprika megfelelő termesztéséhez évi 2500 óra forró napsütés, tápanyagokban gazdag, a Tisza hordalékával dúsított talaj, genetikailag nemesített vetőmag, és mintegy 250 éves tapasztalat szükséges. A szegedi körzettel egyidejűleg, részben ennek hatására alakult ki a közeli Kalocsán és környékén az azonos technológiájú, hasonló volumenű paprikatermelés és -feldolgozás. A „kalocsai” paprika egyébként a Dunántúlra is átnyúló, mintegy 60 falut magában foglaló körzetben termesztett és feldolgozott őrlemény gyűjtőneve. Az első világháború óta, a Magyarországon termett fűszerpaprika beszerzési nehézségei miatt, a szomszédos országok magyarok lakta vidékein újabb, a szegedi hagyományokat folytató termesztési körzetek is kifejlődtek. Ilyen a jugoszláviai Horgos és környéke, mely eredetileg a szegedi tájkörzethez tartozott, a csehszlovák állam önellátó politikája által is támogatott Érsekújvár környéke, valamint az ezeknél kisebb jelentőségű romániai Érmellék néhány faluja és a kárpátaljai Nagydobrony. A szegediek - eleinte és szinte napjainkig - az őrlemény előállítását szintén házilag végezték. A feldolgozás modernizálódása egyrészt a lábbal hajtott külüben való törés, vízi- és szárazmalmokban való őrlés helyébe lépő gőzmalmi őrlés – az ún. paprikamalmok – hálózatának kifejlődését: egy helyi iparág létrejöttét eredményezte, másrészt jellegzetes bérmunkaformát, a paprikahasító lányokét is kialakította.  A leszüretelt paprikákat megmossák és felfüggesztve szárítják körülbelül három hétig. Ez egyben az utóérlelés is. Ezután következik a fertőtlenítés. Ezen az úton halad végig a szárított paprika, hogy fertőtlenítő gőzben megfürödve porrá darálják. Erre az iparágra külön kereskedelem is épült. A kolbászba és szalámiba azért tették a paprikát, hogy tartósítsa és fertőtlenítse, így alakult ki a különleges, fűszeres, jellegzetesen magyar ízvilág. Ebből a fajtából pálinka is készül, amelyre azt mondják, hogy háromszor csíp. :-)

Capsicum annuum var. grossum

Almapaprika 


Az étkezési paprika számos fajtája közül az egyik általánosan ismert az almapaprika. Lapos, kerek, esetleg szív alakú, vastag húsú, fehér paprika. Kizárólag savanyítás céljára termesztik. Hagyományosan csípős, de az újabb igényeknek megfelelően ma már édes változata is van. Az almapaprika háztáji termesztése a melegágyi palántaneveléssel kezdődött, majd a kellően megerősödött palántákat szabadföldre kitűzdelték, kapálták, gyakran öntözték. Az így megtermelt paprikát főleg savanyították, üvegbe elhelyezve, belenyomkodva és ecetes lével felöntve kedvelt téli savanyúságként használták a paraszti gazdaságokban. Nagyobb tételben a savanyúságkereskedők vásárolták fel, akik hordókban savanyították. Ma más savanyúsággal díszítve, nemzeti színekben hozzák forgalomba. A beérett almapaprika felhasználása ma is - főként a konzerviparban - savanyúságnak általános.

Capsicum annuum var. cerasiforme

Cseresznyepaprika


Jó termőképességű, középkorai fajta. Növény- magassága 40–50 cm, dús lombozatú. Bogyója csüngő cseresznye alakú, sima felületű. Színe sötétzöld, éretten fénylő piros, erősen csípős ízű, festék- és szárazanyag-tartalma magas. Savanyításra, ételízesítésre kiválóan alkalmas. Felfűzve, megszárítva jól tárolható. Mexikói rokona a Cascabel paprika. Felhasználása: nyersen, félszárazon és szárítva is használható levesek, hús- és halételek fűszerezésére. Ecetben jól elrakható, ezért a boltokban főként így találjuk.

Az istenek ajándéka: a tea. - Teázz velünk!

A teázásnak hazánkban feledésbe merült a kultúrája. Legtöbben a reggeli teán kívül sose teáznak, sőt sokan csak akkor, ha betegek. :) Erre a helyzetre hatalmas csapást mért az Amerikából beszivárgó cukrozott jeges tea, amely most a cukoradóval sújtandó élelmiszerek élén áll. Gyermekkorunk "menzateája", vagy a korcsolyapályán árult cukros-citromos lötty sem tett jót a tea megfelelő fogyasztási szokásai megőrzésének. Sokan ma is úgy készítik a családi teát, hogy kristálycukrot és mesterséges citromlevet öntenek bele... :(

Pedig a teázás is lehet épp oly közösségi szokás, mint egy baráti vacsora vagy borozás. Megvan a maga rituáléja, hangulata, mélysége. Mindenkinek érdemes megkeresnie a saját teáját, ami hozzá illik, amitől jobban érzi magát. Érdemes felkeresni a teaházakat, kipróbálni a különféle teákat, de nem az automatizált változatokat.  

Hazánkban a 19. század végére terjedt el a teázás szokása. Az ötórai tea az úri családokban a vendégfogadásra szolgált, de a bálokon is szolgáltak fel teát, és a cukrászdákban is be lehetett ülni egy teára.  Az egyik legfinomabb teakeveréket Gerbeaud Emil kísérletezte ki tízféle teából. A hazai piacot a kínai tea uralta, indiai teából kisebb volt a választék. A Transz-szibériai vasútvonal beindításával (1900) egyre nagyobb mennyiségben érkezett hazánkba orosz karavántea, amelynek ára a szállítás gyorsulásával folyamatosan csökkent. Fokozatosan bekerült a kispolgárság, majd az 1930-as években a munkásosztály mindennapjaiba. A teázás lassan elvesztette szertartásos jellegét.

Camellia sinensis

Kínában úgy tartják, hogy a teát maguk az istenek hozták el a Földre. A teanövény Ázsiában őshonos, Kínában 5000 éve termesztik. Két faja ismert: Camellia (Thea) sinensis (kínai) és a Camellia (Thea) Assamica (assami változat). A Camellia assamica trópusi növény, meleget igényel és akár 15 m magasságot is elérheti. A Camellia sinensis sokkal ellenállóbb, a hideget is jól tűri, alacsonyabb, robosztusabb növény, maximális magassága 6 m.

A tea sárgásfehér virágú örökzöld cserje. Kemény héjú gyümölcse hasonlít a mogyoróhoz, hosszúkás levelei bőrszerűek. A fiatal levelek fonák oldalát, valamint a rügyeket bolyhos pihe borítja.  A Camellia sinensis levelei kisebbek és keményebbek, mint assami rokonáé, és enyhébb főzetet adnak. A világ nagy teaültetvényeinek az alapja jórészt az assami hibrid, amely kereszteződése a két ős fajtának. A tea ágait és leveleit folyamatosan nyesni kell, egyrészt a virág és a gyümölcsképződés megakadályozása végett, másrészt, hogy a növényt használható magasságban tartsák. A teacserje 3-5 év alatt éri el legtermékenyebb, kifejlett állapotát.

Amíg a növények ápolása férfimunka, addig az aratást hagyományosan nők végzik. A levelek szedése türelmet és nagy kitartást igényel. A betakarítás márciustól szeptemberig tart, a rügyeket és a leveleket gyűjtik különböző módokon. 

Puer tea

A teafajták minőségét és ízét legfőképpen a domborzat, a klíma, a napsütéses órák száma, a talaj, az évszak és természetesen a feldolgozás módja határozza meg.  
A fekete teát két módszerrel állítják elő; az egyik a hagyományos módszer: fonnyasztás, sodrás, rostálás, erjesztés, szárítás, válogatás, illetve a másik, a modern CTC eljárás (Crushing, Tearing, Curling) során a fonnyasztás utáni levelek egy gépbe kerülnek, ahol 2 henger először összepréseli, széttépi a leveleket, majd a folyamat végén a hengereket elhagyva a leveleket könnyedén összesodorja.  

A puer (Pu-Erh: kínaiul öreg földet jelent): a teák egy különleges csoportja. Míg a legtöbb teafajtát szedésének és feldolgozásának évében fogyasztják, addig a puer több mint 50 éves is lehet. A puer teának ugyanazok az alkotóanyagai, mint a fekete és a zöld teának,  de földes íze van, salaktalanító hatása miatt pedig „zsírgyilkosnak" tartják.

A zöld teát nem fermentálják, fonnyasztás után vízgőzzel kezelik, hogy megakadályozzák a további fermentációt. Ezután sodorják leveleket, szárítják és szortírozzák. A zöld teák elismerten több antioxidánst tartalmaznak, mint a fekete teák, mert az eljárás nem teszi tönkre az értékes hatóanyagokat. Gyorsítják az anyagcserét, ezért fogyasztószerek alapanyagaként is használják. A kínaiak leginkább ezeket fogyasztják. Az oolong esetén az oxidációt a folyamat közepén állították meg. A fehér tea nagyon fiatal levelekből készül, amelyek nem oxidálódtak. A fehér teák ízletes italt eredményeznek, gyakran alig érezhető, édes utóízzel. 

Ismerd meg a különféle teákat, és teázz velünk! :)

Kamilla vagy százszorszép?

A kamilla és a százszorszép távoli rokonok, mindkettő a fészkesvirágzatúak (Compositae) családjába tartozik, fehér szirmú, sárga fészkű virágok. A kamilla szirma csak fehér, a százszorszépé lehet rózsaszín is. A százszorszép ugyan százszor szebb :), de jóval korábban nyílik, és sokkal kisebbre nő, mint a kamilla. Leveleik is különböznek, míg a kamilla levelei osztottak, addig a százsszorszép levele lapát alakú. Ezek a fő támpontok a megkülönböztetésükben. A gyógyításban viszont a kamilla sokkal ismertebb és jelentősebb. 

Kamilla, orvosi székfű (Matricaria recutita)

Népies nevei: orvosi székfű, bubulyka, katóka, pipiske, anyafű, szentivánpipitér, szüzekanyja, anyaméhfű, teafű, piperefű

Az ország minden táján megtalálható, kedveli a szikes legelőket, a száraz réteket. 20-40 cm magas, egyéves növény. Levelei 2-3-szorosan sallangosan osztottak.

Már az ókorban is nagyra becsülték, az egyiptomiak a Napisten ajándékának tekintették, a mumifikálásnál használt balzsamozó olaj egyik összetevője volt. Hippokratész menstruációs panaszokra, Plinius a  fejfájás, vese-, máj- és hólyagpanaszok gyógyítására ajánlotta. A rómaiak a kamillát tömjén és italok készítésére használták.  A középkorban az angolszászok a kilenc szent gyógynövény egyikének tekintették.

Gyűjtési ideje: június-július. 

A kamillában előforduló illóolajok főleg gyulladáscsökkentő, sebgyógyulást elősegítő és görcsoldó hatásúak. Belsőleg a gyomor-bél traktus betegségeinek és a menstruációs zavarok kezelésére, külsőleg pedig kenőcsök, borogatások, fürdők és inhaláció formájában a bőr és a nyálkahártyák gyulladásainak csillapítására használják. Dél-Európában a kamilla enyhe nyugtatószernek számít. Gargarizálással vagy szájöblögetéssel megszüntethető a fogíny, a száj és a torok gyulladásai. 

Sokoldalúan lehet felhasználni, készíthetünk belőle teát, fürdőt, borogatást, gargalizálhatunk vagy gőzölhetünk vele.

Kamillaolaj készítése: morzsoljunk szét maréknyi kamillavirágzatot, keverjük össze 150 ml szójaolajjal, zárjuk le légmentesen üvegbe, és tegyük napos helyre. Naponta rázzuk fel, és ha sötétre színeződik az olaj, szűrjük át vászonruhán. A virágzatokat alaposan nyomkodjuk ki. Töltsük újra légmentesen zárható üvegbe. 

Százszorszép (Bellis perennis) 

Népies nevei: tavaszfű, pászkamorzsa, rukerc, boglár, bojtoka, perevirág

Réteken, legelőkön előforduló, 5-15 cm magasra növő, évelő növény. Fehér, sugaras szimmetriájú virágok, 5-nél több sziromlevél. Levelei lapát alakúak. Kora tavasztól nyílik ősz végéig. Chaucer "a nap szemének" hívta.  

A százszorszépet a homeopátiában zúzódások, izomfájdalmak valamint bőrbetegségek kezelésére alkalmazzák. A népi gyógyászatban légúti hurutok kezelésére használták. A növény jó nyálkaoldó hatású. 

Ahogy Edina is rávilágított, most már értjük miért van tele vele az óvodák és iskolák udvara! :-)

Ha levelét égetjük, füstje elűzi a legyeket és darazsakat.

Sárga paradicsom

Ereklye (vagy örökség) paradicsomnak nevezzük azokat a fajtákat, amelyek nem hibridek, hanem ősi, régóta termő fajok. Ezek mindig életképesebbek a hibrideknél. A sárgák között nagyon sok a hibrid, amely különböző fajok keresztezésével jött létre. Az itt bemutatott fajokhoz hazánkban nehéz hozzájutni, de néhánynak a magja itt is kapható.

Arany paradicsom (Goldie)

Aranyszínű ereklyeparadicsom, amelynek magjait apáról fiúra adták tovább 150 éven keresztül. Íze rendkívül finom. Súlya 20-30 gramm.

Citromos paradicsom (Limmony)
Világossárga paradicsom, jellegzetes citromos ízű, húsa nagyon omlós. Markáns ízét egy sav jelenléte okozza, ellentétben a többi sárga paradicsommal, amelyek inkább édes ízűek. Súlya 20-30 gramm, sima, hibátlan, tömör, tartalmas belsővel rendelkezik. Ez egy Oroszországból származó ereklyeparadicsom, nem hibrid.

Banánláb paradicsom (Banana Legs)
10 cm hosszú 2,5-5 cm átmérőjű, banán alakú paradicsom. Húsos, kevés magvú, jó ízű, bőtermő fajta. A többségük napsárga, de némelyiken zöld csíkok lehetnek.

Kubai sárga szőlő paradicsom (Cuban Yellow Grape)
Ovális, cseresznyeparadicsom, amely magas, erőteljes töveken terem. Meglehetősen édes, és biztos, hogy a gyerekeknek kedvence lehet, illetve azoknak a felnőtteknek, akik szeretik a kerti harapnivalót. Hosszú fürtökben terem, de a paradicsomokat egyesével is lehet szüretelni.

Sárga körteparadicsom (Yellow Pear)

Miniatűr, körte alakú paradicsom, 5-10 cm hosszú, és sötét sárga színű. Édessége miatt sokan "kerti cukorkának" tekintik. A nagyobb tövek folyamatos és biztos terméshozamot biztosítanak.

Dr. Wyche sárga paradicsoma (Dr. Wyche's Yellow)

Ez kétségtelenül az egyik legjobb ízű sárga paradicsom , amely egyesíti a zamatos édességet a jellegzetes paradicsom ízzel. Súlya 30 gramm is lehet. Nagyméretű és nagyon húsos paradicsom.

Fekete vagy lila paradicsom?

A fekete paradicsom Ukrajnából (más források szerint Oroszországból) származik, de Amerikában is vannak őshonos fajai. Színe a feketétől a mély liláig változik, alakja lehet cseresznye, tojás, kerek vagy óriás. Íze gazdag, intenzív. Nemcsak a salátát lehet vele színesíteni, de abban is segít, hogy hosszabb ideig éljünk. A fekete paradicsom gazdag gyógyhatású anyagokban, amely a tudósok szerint hatásos fegyver a rák és a szívbetegségek ellen. A paradicsom színe azért lila, mert tartalmazza ugyanazt azt az egészséget támogató pigmentcsoportot, amely az áfonyában és szederben található. Némelyiket genetikai módosítással hoztak létre a tátikával keresztezve, mások évszázadok óta teremnek. Íme néhány típus kedvcsinálónak:

Cherokee lila

Íze miatt lett rendkívül népszerű, nem feltétlenül a szokatlan színe miatt. Craig LeHoullier 1990-ben fedezte fel, és kezdte termeszteni. A magokat ajándékba kapta azzal a kísérőszöveggel, hogy ez az indiánok ősi növénye, innen kapta nevét is. Craignek 1500-féle lila paradicsoma van, de még mindig a Cherokee a kedvence. Színe lila, felül zöldes.

 

Fekete cseresznye paradicsom

Egy tökéletesen kerek, cseresznye alakú, íze alapján klasszikus fekete paradicsom, édes, mégis gazdag és összetett. Bőhozamú, magasra növő növény.

Kumato

A kumatót Spanyolországban kezdték termeszteni, ma már Franciaországban, Belgiumban, Hollandiában, Svájcban, Kanadában és Mexikóban is megtaláltató a speciálisan kiválasztott termelők földjein. 80-120 g súlyú, zöld és vöröses barna színű, sokkal édesebb, mint a az átlagos paradicsom a magas fruktóztartalma miatt, és tovább is lehet tárolni. Ez az ínyenc paradicsomok közé tartozik, ezért magjait nem árulják a nagyközönségnek, csak a szigorú vizsgálatokon átesett termelőknek.  

Orosz lila paradicsom

Ez a szilva alakú paradicsom Ukrajnából származik. A 8-10 cm hosszú és kiváló ízű kb. 170 gramm súlyú termések édesek, lédúsak és igen húsosak. Termesztése igen kifizetődő a bő hozam miatt, az egyik legjobb lila-fekete paradicsom a piacon.

 Fekete zebra paradicsom

Ezen a mély bordó paradicsomon szaggatott zöld csíkok találhatóak, belül mahagóni színű húsa van. Édes és lédús, az íze is hordozza a gazdag komplexitását a fekete paradicsomnak. Ezt keresztezéssel hozták létre egy fekete  és a zöld zebra paradicsomból, ezért mérete és alakja hasonlít a zöld zebrára.

Szeretik a csigák a sört?

A csigáknak nagy szerepe van abban, hogy a gyerekek szívesen jöjjenek ki a kertbe. Amíg a felnőttek dolgoznak, a gyerekek nagy örömmel gyűjtik az üres csigaházakat. Annál boldogabbak, ha csigát is találnak a házban. Kipróbálják, hogy vajon működik-e a mondóka. :) De mi van akkor, ha csak csigát találnak ház nélkül? Hát, ellenük érdemes védekezni.

A csigák általában éjjel aktívak, nappal csak akkor, ha sok eső esik. Jelenlétük csalhatatlan jele, ha a leveleken rágás- és váladéknyomok, vagy az ágyásokban járatok találhatóak. A csigák ellen kapható szerek mérgezőek, ezért célszerű természetbarát módszereket használni.

Az egyik, nem éppen kíméletes, de biztos megoldás, hogy a csiga járataira hamut vagy sót szórnak.

Más módszerek kifejezetten a csigák összegyűjtését célozza. Ilyenek például:

- az este kidobott nedves rongy vagy deszka,
- az ágyás körüli árok mésszel vagy szuperfoszfát porral leszórva,
- a szeletekre vágott friss burgonya, vagy a tökfélék, különösen a sárgadinnye erős illata,
- vizezett (rossz nyelvek szerint: a csapolt) sör leásva konzervdobozban.  

Csigacsapda

Amint a kép mutatja, ennek is megvan a maga dizájnja. :-) 

A németek annak is megadják a módját, hogy a csigák megfelelő edényből ihassák a sört.

Zamatos turbolya

Anthriscus cerefolium

A hétvége nagy felfedezettje a zamatos turbolya. Népies nevei: illatos turbolya, olasz saláta, ormánka, esztergamag. Első ránézésre leginkább a petrezselyem zöldjéhez hasonlít levele, ernyős virágzata kis fehér virágokból áll. Az egész Kárpát-medencében megtalálható vadon, de termesztik is. 13 féle turbolya faj létezik, hazánkban 4 található. 

Ilyenkor tavasszal a zamatos turbolya zsenge leveleit salátaként lehet fogyasztani. Az íze nagyon különleges, édeskés és ánizsos – ezért édespetrezselyemnek is nevezik. Már a rómaiak is kedvelték mint leves- és salátaízesítőt. A francia konyha kedvelt fűszere, zöldség- és csontleves, baromfiételek, mártások ízesítője. Kiváló még sült húsok, főleg báránysültek, tojásételek fűszerezésére is. Mindenféle gomba, gombás ételek és gombás mártások elengedhetetlen fűszere.  Olaszországban a mai napig a salsa verde (piemonti zöldmártás) fontos alkotórésze. Készíthetünk belőle levest és pesztót is. 

Felhasználása: kora tavasszal gyűjtjük még a virágbimbók megjelenése előtt, majd mélyhűtőben, fagyasztva lehet tárolni. Szárítani is lehet, de úgy sokat veszít aromájából. 

A középkorban a gyógyászatban alkalmazták női bajok és sárgaság ellen. Teáját a népi gyógyászatban vese-, légző- és emésztőszervi megbetegedésekben és vérnyomáscsökkentőként használják. Levelének forrázata borogatás formájában az arcbőr tisztítására és rugalmasságának megőrzésére alkalmas. 

Jóféle sáfrány vagy sáfrányos szeklice?

A sáfrány a világ egyik legdrágább fűszere, grammonkénti értéke minden időben drágább volt az aranyénál.  1g fűszerhez 110-150 virág bibéjére van szükség, fél kiló sáfrányt egy futballpályányi virágból lehet összegyűjteni. A történelem folyamán sokszor kegyetlenül büntették a sáfrány hamisítását: volt, akit elégettek, mást elevenen ástak el miatta. Ma ezt már nem veszik ennyire komolyan, a sáfrányos szeklicét "magyar sáfrányként" árulják  a piacon - büntetlenül. A képeken jól látható a különbség a két növény és bibéik között. 

Kerti jóféle sáfrány (más nevei: spanyol sáfrány, valódi sáfrány, bécsi sáfrány)

Crocus sativus

Régi kultúrnövény, a Földközi-tenger mellékétől egészen Indiáig még ma is termesztik, legnagyobb mennyiségben Spanyolországban, Dél-Franciaországban, Iránban, Olaszországban és Marokkóban. Délnyugat-Ázsiában őshonos. Említik a Bibliában és ősi indiai szent iratokban. Évelő, hagymás növény, 4-6 évig van el egy helyen, utána érdemes átültetni. 

A fűszer a virág bibéje, amelyből virágonként összesen három darab nő. A növény ősszel virágzik, mindössze két hétig, ekkor szedik le, és szárítják a bibéjét. Szedése: a virágok kinyílása után 3 napon belül a bibéket csipesszel üvegedénykékbe gyűjtik (kézzel nem szabad csipkedni). A bibék szedését virításig (kb. 2-3 hét) legalább háromnaponként ismételjük. Bibéje nagy adagban, vagyis 5 g felett mérgező hatású, emiatt túlzott alkalmazása elkerülendő! Nagy adag levesbe 2-3 szál elég. Aromás illata, sajátos, édeskés-kesernyés, fűszeres íze van. 

Gyógyhatása: Zsíros, nehéz ételek emésztését segíti, a húslevest aranysárgára festi, a tészta- és süteményféléknek is kellemes ízt ad. A „túlétkezést" könnyíti, az emésztési, fejfájási, közérzeti zavarokat szünteti. Az ára miatt gyógyszerként ritkán használják, de nyugtató, étvágyjavító, görcsoldó készítmények összetevője lehet. A 14. században a pestis járvány idején a legkeresettebb volt a sáfrány alapú orvosság, egy ilyen szállítmány elrablása miatt még egy 14 napos "Sáfrány-háború" tört ki.

Sáfrányos szeklice (más elnevezései: kerti pórsáfrány, olajözön)

Carthamus tinctorius

A sáfrányos szeklice afrikai származású trópusi növény, de nálunk is több helyen termesztetik. Régi fűszer- és festőnövény. A fűszert a virágfészekből kicsipegetett virágszirmok belsejében lévő bibék (Carthami flos) adják. Gyenge illatú, kesernyés ízű. 

Virága nyíláskor világos narancsszínű, szárítás után pedig vörös, vagy vörösesbarna lesz. Szárított állapotban vörösesbarna, aromás illatú, kesernyés ízű növényi fűszer. A virágból kinyerhető két festékanyag a vízben oldódó szaflórsárga és a vízben nem oldódó szaflórvörös.

Termése

Húslevesek, mártások, tészták, sütemények, rizsételek, de sajtok, gyógyteák és italok, színezésére, ízesítésére használják. Használják még, főleg színezésre, a borászat, gyógyszerészet, és ízjavító hatása miatt a cukrász iparban is. Felhasználásakor a vörös szín eléréséhez jóval többet kell használni, mint a sárgához.

Gyógyhatása: A terméséből kivont olaj csökkenti a koleszterinszintet, a szívinfarktus megelőzésében is szerepe van, de vérnyomáscsökkentő hatása is ismert.  Sőt, még bőrápolóként is alkalmazzák. A népi gyógyászatban a virágok főzetét erős köhögés, fulladás ellen használták.