Vörös cikória, az olasz zöldségek királynője

(Cichorium intybus var. foliosum) 

A radicchiot (radikkiót) leginkább salátakeverékekből ismerjük, de egyre gyakrabban lehet egészben is kapni. Íze kesernyés, mint a cikóriáé, ami az emésztés elősegítése szempontjából hasznos. Különleges színét egy fura kertészeti megoldás adja, amely egy belga kertésztől származik. Vörös-fehér színét a fény megvonásától kapja. A sötétben a klorofill lebomlik, helyette pedig az intibin nevű vörös színanyag kerül túlsúlyba. 

A zöld növény

Termesztése 
A cikóriát már a rómaiak is ismerték, Plinius írt vértisztító hatásáról, továbbá álmatlanság ellen ajánlotta. Modern termesztése a 15. században kezdődött, az olasz Veneto és Trentino régiókban, de a vörös színhez szükséges termelési módot, a "fehérítést", amely a vörös-fehér színt eredményezi, Francesco van Den Borre 1860-ban találta ki. Miután felszedik a radikkiót, vízbe teszik egy sötét helyre, ahol a fény hiányában alakul ki különleges, márványos színe. Ősszel és tavasszal termesztik. Az őszi vetésnél a hideg miatt a kesernyés íz megszelídül. A napos helyet és a tápanyagban gazdag talajt kedveli. 


Gyógyhatása
A vörös színt adó ibitin nyugtató és fájdalomcsillapító hatású. A levelekben található illóolaj a bélférgek ellen hatásos, ezért az állatok takarmányába is keverik. 


Felhasználása
Nálunk leginkább salátába keverve fogyasztják, Olaszországban viszont olíva olajjal grillezve, sütve, töltve, rizottóba, spagettibe és pizzába keverve is készítik. 


Fajtáit a régiókról nevezték el.

Radicchio Rosso di Chioggia a legelterjedtebb kerek fajta, borvörös, tömött levelekkel, márványos erezettel.

Radicchio Rosso di Verona ovális, közép-vörös színű levelű fajta.

Radicchio Variegato di Castelfranco bézs-fehér színű fajta, piros foltos laza levélzettel.

Radicchio Rosso di Treviso Tardivo az egyik legviccesebb küllemű fajta, levelei hosszúkásak, keskenyek, mélyvörös színűek, a szár fehér színű. Díszítésre leginkább ez alkalmas.

Radicchio Rosso di Treviso Precoce hasonlít leginkább a  cikóriára, hosszúkás, mélyvörös leveleinek erezete fehér, ovális fejet képez.

Radicchio Grumolo lehet zöld vagy bordó, ez hasonlít a leginkább a fejes salátához.

Cikória

 Cichorium intybus var. foliosum

A cikóriáról elsőként a cikória kávé jut eszünkbe (pl.: a Maci kávé), pedig kiváló alapanyag a salátába. Valójában a mezei katáng nemesített változata, amelyet gyógynövényként használunk. Ebből alakultak ki a gyökeréért termesztett fajok, amiből a pótkávé készül, illetve a leveléért termesztett fajok, amiből saláta lesz. Hazánkban főleg takarmányozásra és pótkávé készítése miatt termesztik. A salátának termesztett fajok főleg Franciaországban, Németországban, Hollandiában kedveltek. Íze kesernyés, de minél fehérebb, annál kevésbé. Európában, Afrikában és Ázsiában őshonos. 

Gyökeréért termesztett fajta

Gyógyhatása

A levél kedvezően hat az emésztésre, emészthető rostokat, sok meszet, jódot és foszfort tartalmaz. Karotintartalma a sárgarépáéhoz hasonlít. A gyökér inulintartalma kedvezően hat a probiotikus bélflórára. A gyökérben található illóolaj hatékony a bélférgek ellen, ezért használják takarmányként. Németországban régóta ismert, tonik formájában is használják, de gyógyhatású epekő, bélhurut ellen, arcüregproblémákra, zúzódásokra is.


A cikória kávé enyhén vízhajtó hatású, káliumtartalma kedvezően befolyásolja a szervezet vízháztartását. A benne lévő tejsavak nyugtató hatásúak. Segíti a zsírok lebontását és a máj méregtelenítő funkcióit, kedvező a bélflórára. Immunerősítő hatású.

Petrezselyem

Gyökérpetrezselyem

A petrezselyem hazánkban az egyik legelterjedtebb fűszernövény, de gyógyhatásait kevesen ismerik. Leginkább a húsleves jut róla eszünkbe, elkészítéséhez a szárát és levelét egyaránt felhasználjuk. A Földközi-tenger vidékén őshonos növény, neve a görög petrosz: szikla és szelion: növény szavakból származik. Kétéves növény, az első évben gyökeret és levelet fejleszt, a második évben magszárat. Két alapvető fajtája van: a gyökérpetrezselyem és a levélpetrezselyem.

Sima levelű
metélőpetrezselyem

A gyökérpetrezselyem erős, húsos karógyökeret fejleszt, levelei is felhasználhatóak ízesítésre. A metélőpetrezselymet lombjáért termesztik, gyökerei elágazóak és vékonyak. Állandó szedés mellett is hoz új leveleket, ezért a fűszerkertbe, balkonládába hasznosabb, népszerűségét is ennek köszönheti. Két fajtája van, a fodros és a sima levelű. A fodros színe halványzöld, íze nem olyan intenzív, mint a sima levelűé, ezért célszerűbb a simát választani. Zöldség- és virágágyak szegélyezésére is kiváló.

Leveleit nyersen is érdemes felhasználni. A tabouli saláta sok petrezselyemlevéllel, kis kuszkusszal (vagy bulgurral), paradicsommal és citromlével készül. De vághatjuk nyersen bármibe, joghurtba, salátára. 

Gyógyhatása kevésbé ismert. A leveléből fűzött tea vízhajtó és emésztést elősegítő hatású, a sejtközi folyadék kihajtására is jó ízületi gyulladás esetén. Megelőzi a vesekő kialakulását. Lúgosító hatású. Fogínyvérzés enyhítésére is ajánlják. Tisztítókúrákban, méregtelenítés során jól használható. Várandós anyáknak nem ajánlott. 

Snidling

Allium schoenoprasum

A metélőhagyma vagy snidling a kezdő kertészek kedvence. Nagyon hálás növény, egész évben terem. Akinek csak egy ablaka van, az is bátran belevághat. A snidling jól passzol a magyar konyha hagymát-hagymával ízvilágához, minden ételt fel lehet vele dobni. Levesbe, szendvicsre, túróhoz, krumplihoz, salátához jó kiegészítő. 

Története

Ez az egyetlen hagymafajta, amely Amerikában, Európában és Ázsiában egyaránt őshonos. 5000 éve ismert növény, latin neve a görög sás és póréhagyma szavakból származik. A rómaiak napégés és torokfájás ellen használták. Romák körében a rontás ellen és jóslásra használják. A francia és svéd konyha hagyományos fűszere, de más népek körében is kedvelt.

Termesztése

A földből viszonylag lassan kel ki, vetés után 3-4 hét múlva jelenik meg. Sok nedvességet és tápanyagban gazdag talajt igényel. Ablakba érdemes palántát venni. Mivel júniustól virágzik, virágágyás szélére is lehet ültetni. Jó rovarriasztó hatású, ennek ellenére virágait gyakran látogatják a méhek. A félárnyékot kedveli. A kinti töveket télre érdemes bevinni a lakásba az ablakba. Télen jó vitaminforrás. :)

Gyógyhatása főleg frissen vágva érvényesül, a fokhagymához hasonlóan, de enyhébb formában, jótékony a keringési rendszerre.

Sárkánygyümölcs vagy pitaja

Hylocereus undatus 

A sárkánygyümölcs egyre gyakrabban bukkan fel a piacokon. Ez az érdekes gyümölcs pikkelyes külsejéről kapta a nevét. Elsősorban Közép- és Dél-Amerikában őshonos, de Ázsiában és Ausztráliában is szívesen termesztik. 

A sárkánygyümölcs a pitajakaktusz termése. A kaktusz csak éjszaka virágzik, fehér, illatos virágait "holdvirágnak" vagy "az éjszaka királynőjének" nevezik. A kaktuszt különleges formája, virága és termése miatt dísznövényként is ültetik. A virága ehető, de teát is lehet belőle főzni.

A kaktuszokat az ültetvényeken alacsonyra metszik, hogy könnyebb legyen szüretelni. Több fajtája létezik, fogyasztásra leginkább a pirosat termesztik, de van sárga is. A savanyú pitaja közép-amerikai indiánok kedvelt eledele volt, különösen a Sonora-sivatagban. Az édes pitajának nevezett gyümölcs viszont egy másik kaktusz termése, íze leginkább a görögdinnyére hasonlít.

A pitaja húsa tele van magvakkal, hasonlóan a kivihez. A gyümölcshús közepesen édes, kalóriatartalma alacsony. A magok ehetőek, ízük a dióhoz hasonlít és tele vannak lipidekkel. Kockára vágva kiválóan illik koktélokba és gyümölcssalátákba. Kitűnő C-vitamin és antioxidáns forrás, de kalcium és foszfor is található benne. A pitaja segíti a nehézfém kiválasztást a méregtelenítésben, csökkenti a vérnyomást és jótékonyan hat a légúti megbetegedésekre.

Lenmagos keksz

A lenmagot leginkább sós- vagy péksüteményekbe sütve tudjuk felhasználni, de tehetjük sütés nélkül müzlibe vagy salátába is. A lenmag háromszor annyi omega-3 zsírsavat tartalmaz, mint a halolaj. Mivel az emberi szervezet nem képes előállítani, a lenmag kiváló  omega-3  zsírsavforrás; koleszterincsökkentő,  ellenállóbbá teszi a sejteket, jótékonyan hat az ízületekre és a májműködésre. 

Ropogós kekszet a következőképpen süthetünk belőle:

50 ml darált lenmag

160 ml graham liszt

1/4 kanál sütőpor

10 ml vaj (két evőkanál)

75 ml tej

só 

Keverjük össze a lenmagot, a lisztet, a sütőport, a sót és dolgozzuk össze a vajjal. Öntsük fel tejjel. Hagyjuk pihenni 20 percig, majd nagyon vékonyra nyújtsuk. 160 fokon 10-15 percig, aranybarnára kell sütni. 

Bálint napja: ültess fát vagy kotlóst! :)

A Bálint napot nem érezzük magyar ünnepnek, mert évekig nem ünnepeltük. Pedig számtalan magyar néphit, babona, jóslás kötődik hozzá. Ezen a napon nemcsak az emberek, hanem "minden madár társat választ", különösen a verebek. És nem utolsó sorban: Isten éltesse Bálint gazdát! 

A  magyar népi hagyomány szerint a Bálint napi időjárásból a várható termésre jósoltak: hideg, száraz idő esetén jó termést reméltek.

Facsemetét is szívesen ültettek Bálint-napkor abban bízva, hogy akkor hamarabb erősödik meg. Ma ezt nem javasoljuk. Bálint gazda szerint inkább tervezzük meg, nyáron milyen növényeket szeretnénk a kertünkbe. Ma inkább kotlóst ültessünk! :)

A gazdasszonyok Bálint napján ültették a kotlóstyúkokat: fészket készítettek a kotlósnak, tojásokat raktak alá, hogy azokat kiköltse, de csakis páratlan számú tojás kerülhetett a kotlós alá, mert így lett szerencsés a fészekalj. Ha a kotlós erre az időre kész volt kotlani, akkor bármilyen – liba, kacsa – tojást is kikelt.

Az ünnep az ókorba nyúlik vissza. Szent Bálint vértanú kivégzésének napja, 269. február 14., közel esik a római, pogány Lupercus pásztoristen ünnepének napjához február 15., amikor szerelmi sorshúzással boronálták egymáshoz az ifjú párokat, 496-ban Gelasius pápa elrendelte, hogy e szokás helyett inkább Szent Bálint legyen a házasságra készülők védőszentje.

De a magyar néphagyományban is van a szerelemmel kapcsolatos szokásoknak nyoma. A babonák legtöbbje fiatal lányoknak adott segítséget ahhoz, hogy találják, hódítsák és tartsák meg életük remélt párját. Például, ha a lányok a Bálint-nap előtti éjfélkor a temetőbe mentek, megláthatták leendő férjüket. Ha már megvolt a jelölt, olyan almát kellett fogyasztaniuk, aminek kilenc magja van. Amennyiben megették a gyümölcsöt, magvait pedig beleszórták a kiválasztott férfi zsebébe, a szerelem szinte biztosnak tűnt.

Balmazújvárosban és Debrecenben úgy tartják, hogy e napon választanak párt a verebek. A hangonyiak (Borsod m.) úgy vélték, ezen a napon jönnek vissza a vadgalambok, a tavaszt jelezve. Balaton környéki adatok szerint a madarak és a tolvajok távol tartására metszették meg a szőlőföld négy sarkán a tőkéket. A Csongrád megyei Mindszenten még a madarak etetése is szokás volt, magokat, aszalt gyümölcsöt szórtak nekik. Ez a legjobb, amit ma tehetünk! :)

Az aranyat érő szegfűszeg

Syzyium aromaticum 

A szegfűszeget fűszerként leginkább kompótok, sütemények és forralt borok ízesítésre használjuk, de illik szárnyasokhoz és más húsok pácolásához is. Illata elmaradhatatlan a karácsonyi készülődésben, nyáron pedig a rovarűzésben. Kis túlzással, a szegfűszegnek köszönhetjük Amerika felfedezését is. :-)

Fája

A szegfűszeg fája a mirtuszfélék családjába tartozik, amely az indonéz Maluku-szigeteken őshonos örökzöld fa. A különleges termőhely korábbi neve a Fűszer-szigetek volt.  Fáját féltve őrizték, halálbüntetést ígérve mindazoknak, akik megpróbálták határokon kívülre csempészni. Ez igaz volt a madarakra is... Az első szegfűszegszüretre az ültetés után 6-8 évet kell várni. A fűszert a virág ki nem nyílt bimbója adja, amelyet akkor szüretelnek, amikor 1,5-2 cm hosszú. 

Története

Szegfűszegtermelő

A kínai Han korszakban (i.e. 3. század) az udvari népnek szegfűszeget kellett tartaniuk a szájukban, amikor a császár elé járultak, hogy friss legyen a leheletük. A Római Birodalom területén arab kereskedők közvetítésével terjedt el. A szegfűszeg az egyik legfontosabb fűszerré vált az európai kereskedelemben a szerecsendióval és a borssal együtt. A rómaiak panaszkodtak is, hogy csak borsos áron :-) lehetett hozzájuk jutni. Az Ezeregy éjszaka meséiben Szindbád, a hajós, is kereskedett szegfűszeggel.  A 15. században a szegfűszeg-kereskedelem ellenőrzésének monopóliuma még a portugálok kezében volt, ekkor szó szerint aranyárban volt: 1 kg szegfűszeget 7 g aranyért adtak. Többek között ez a drágaság vezérelte Kolumbuszt, hogy Indiába hajózzon, de a sziget megtalálása csak később Magellán flottájának sikerült, Magellán halála után. Ekkor rövid ideig a spanyolok kezébe került a fűszerkereskedelem,  ám a 17. századra a hollandok szerezték meg a kizárólagos jogokat. Később a franciák sikerrel ültették a szegfűszeg fát gyarmataikon, Mauritiuson. Azóta termelik Madagaszkáron, Zanzibáron, Indiában és Srí Lankán.

Pomader

Illata

Indonéziában cigarettadohányba is keverik a szegfűszeget. Fontos füstölőanyag a japán és kínai kultúrában. Illatanyagát használja a parfümipar is. A francia eredetű illatlabdák, a pomaderek, illatosításához is használják. Ilyen például a szegfűszeggel tűzdelt narancs is, amelynek elkészítése a Karácsony természetesen című bejegyzésben található. A pomaderek a betegségektől is védtek.

Orvosság

A rügyben 20%-ban található az eugenol olaj, amelyet baktérium-, gomba- és vírusölő tulajdonságainak köszönhetően az ősi ayurvédikus és kínai orvoslásban is használtak. A középkorban a járványok elleni védőanyaként ismerték, az orvosok nyakukba akasztották füzérként és egyesével rágcsálták. A nyugati orvostudományban is széles körben alkalmazzák. Légúti megbetegedésekben jó hurutoldó hatású. A fogászatban: fájdalomcsillapítóként és fertőtlenítőként hasznos. Emésztésjavító hatása miatt szélhajtóként is ismert. Csökkenti a vércukor és vérzsír szintjét. A karácsonyi vacsora után érdemes pár szemet elrágni. Olaját használják bőrirritációk, égési sebek enyhítésére is. 

Kedvencünk a vanília

Vanília

Az egyik legnépszerűbb fűszerünk a vanília, sütemények, fagylaltok, likőrök, sőt a kóla és a pipadohány kedvelt összetevője. Amikor csak kétféle fagyit lehetett kapni, az egyik a vanília volt. A különösen hosszú termésidő és a megfelelő aroma előállításához szükséges, bonyolult eljárás miatt az igazi vanília nagyon drága. Sokkoló lehet, de az általunk fogyasztott vanília 90%-át szintetikus úton állítják elő.

Vaníliaültetvény

A vanília növény Mexikóban, Hondurasban és Costa Ricában őshonos, az aztékok a termésével ízesítették kedvenc italukat a csokoládét. A csoki-vanília párosítás ilyen ősi gyökerekre nyúlik vissza! :) A 16. században, a gyarmatosítások során a spanyolok hozták Európába a fűszert,  I. Erzsébet, angol királynő, udvarában is ismert volt, de a franciák és hollandok tették népszerűvé. 

A vanília az orchideák családjába tartozik, az egyetlen ehető termésű közülük. A Vanilla nemzetségnek csaknem 110 faja él a világon. A hosszú, nálunk közismert illatos termések a fragranstól és a pomponától származnak. Húsos, hosszúra fejlődő, fára kapaszkodó trópusi kúszónövény. Tokterméseiben nagyon apró magok fejlődnek. Csírázásukhoz különleges gombák jelenlétére van szükség és hosszú évekre, míg virágzó növényekké fejlődnek. A múlt század elején az előkelő téli kertek növénye lett. 

Beporzás

A vanília hazánkban a nyár folyamán virágzik, de a reggel nyíló virágok csak egy napig virágoznak. A beporzást délelőtt kell elvégezni egy fapálcával, hacsak nincs mexikói Melipona-méhünk vagy kolibrink. :) Sokáig a beporzás nehézsége miatt nem tudták termelni, csak Mexikóban. A terméshez 7-9 hónap szükséges. 

Szárítás, Madagaszkár

A fűszervanília jellegzetes illata és feketés-barna színe az utókezelés alatt alakul ki. A szüretelés után a terméseket leforrázzák, majd gyapjúval kipárnázott hordókban fermentálják.  9—12 nap után a fermentálódás és száradás befejeződik, és készen áll az illatos, viaszos fényű fűszer, amelyen merőlegesen álló tű alakú kristályok a vanília legfontosabb hatóanyagának, a vanilinnek (2%) a kiválását jelzik. Ezen kívül kalciumot és foszfort is tartalmaz.
 

Természetes vaníliák a madagaszkári Bourbon vanília (Vanilla pompona, gazdag, kiérlelt aroma), a mexikói vanília (édeskés aroma), a Tahiti vanília (Vanilla tahitensis, mósusz illat), az indonéz vanília (fás, füstös aroma). Ezekből alkohollal lehet készíteni esszenciát, amelyet sütésnél felhasználhatunk. A szintetikus vanília helyett érdemes ezt használni.

A kovász ereje

Kenyérsütés az ókori Egyiptomban

A kovászt évezredek óta  ismerte és használta az emberiség. A népi kultúrában olyan fontos volt, hogy az anyák ezt adták lányuknak ajándékba, amikor férjhez mentek. Vajon miért feledkeztünk el róla az elmúlt évtizedekben? A jó kovászhoz idő kell, a gyorsétterem-kultúra pedig nem kedvez ennek az ősi, lassú műfajnak. Pedig nem lett kevesebb időnk, csak rosszabbul osztjuk be. A kenyérkovász készítéséhez nyolc óra kell, ha este készítjük, reggelre megkel. 

A kovász egy erjesztett tészta, amely a kenyértészta beoltására szolgál. Kelesztés során a lisztből és vízből álló tésztából a természetesen előforduló (vad) élesztők segítségével kelttészta lesz. Az élesztőgombák elszaporítása a kenyértészta lazítását segíti elő, ezáltal a kenyér tömörebb, ízesebb, táplálóbb és eltarthatóbb lesz. 

Kovász

A friss lisztben különféle élesztők és baktériumspórák találhatóak, ezért nem kell élesztőt hozzáadni. Amikor búzaliszt vízzel érintkezik, a benne található amiláz enzimek lebontják a keményítőt kettős cukrokká (szacharóz és maltóz), a maltáz átalakítja ezeket a cukrokat a glükózzá és a fruktózzá, hogy az élesztő tovább tudja ezeket bontani. Az élesztő szaporodásához melegre és tápanyagra (cukrokra) van szükség. 

Tejsavbaktérium

A kovász tejsavbaktérium kultúrát tartalmaz, amely szimbiotikus kapcsolatban áll az élesztővel. A tejsavbaktériumok a tejcukrot és egyéb cukrokat tejsavvá alakítják. Segítségükkel állítják elő a joghurtot, sajtot, savanyú káposztát, kovászos uborkát, sört, bort, kimchit, csokoládét és más erjesztett ételeket. A savanyítással és az áztatással csökkentjük a gabonában lévő fitinsav jelenlétét, amely gátolja a hasznos tápanyagok felszívódását. Így természetes módon javítjuk az étel minőségét, hiszen a vitaminok és ásványi anyagok is jobban megőrződnek benne. 

Az emberi szervezetben is megtalálható ez a tejsavbaktérium, elsősorban a gyomorbélrendszerben, a bélflórában. A tejsavas erjedés során savas környezet jön létre, amely gátolja a káros baktériumok terjedését. A kovásznak savanykás íze és illata van, ne ijedjünk meg tőle.

Teknő

A kovász lisztből és vízből készül, meleg helyen tárolják, elegendő időt hagyva arra, hogy megkeljen. Ez normál kenyér esetén nyolc óra is lehet, rozskenyérnél 16 óra. Egy kis darabot meg kell őrizni a következő tésztához ezt nevezik az anyakovásznak. Az új menyecske ezt vitte magával a szülői házból, ezzel sütötte az első kenyeret az új családjának. Ha liszttel és vízzel tápláljuk a kovászt, végtelen hosszú ideig megmarad, és mindig lesz kovász a következő sütéshez. Gyakran szárítva őrzik vászonzacskóban, majd vízzel újraélesztik. 

A finomítatlan, teljes kiőrlésű lisztek tartalmazzák a legtöbb mikroorganizmust. Tovább növeljük a kovász hatékonyságát, ha nem klórozott vizet, hanem főtt krumlpli levét használjuk, amely még több keményítőt tartalmaz. Olaszországban összetört szőlőszemeket adnak hozzá, hogy a szőlő héján lévő élesztőket fogják munkára.

Sütésnél a kenyér 25%-a legyen kovász, amely egy kiló liszt esetén 25 deka kovászt jelent. Mivel a kovász nem egyformán erjed a hőmérséklet és a páratartalom miatt, ezért a különböző helyen készülő kenyereknek mindig más ízt ad. A kovászos kenyérből kevesebb is elég.


Hozzávalók: 1 kg liszt, 2,5 dkg élesztő és só, 25 dkg kovász, 0,5 l víz kell hozzá. A dagasztás 5-10 perc, majd állni hagyjuk 15 percet, átgyúrjuk, majd újabb 20 percet pihentetjük. Sütés előtt vizes kefével lemossuk, bevágjuk. 1 órát sül, majd kivesszük és ismét lemossuk vizes kefével. A kovász miatt sokáig eláll, de ezt senki nem tudja, mert hamar elfogy. A kovászos uborkához el kell rakni egy darabot belőle. :-)