 |
| Fehér mustár ültetvény a szőlő sorok közt (Carneros Borvidék, Kalifornia) |
Ki gondolná, hogy ez a sárgán hullámzó mező mustárültetvény egy kaliforniai szőlőben? A mustár története épp ilyen szorosan fonódik össze a szőlőével. Nem véletlen, hogy a bortermelésről híres Franciaország a mustárkészítésben is élen jár. A mustár a mustárfű őrölt magjából készül vízzel, fehér borral vagy borecettel, sóval és különféle fűszerekkel.
A fehér mustár 40-80 cm-re növő, egynyári növény, közepesen meleg- és kifejezetten fényigényes. Szárazságtűrő és a talaj iránt nem igényes, ez alkalmassá teszi a homokos vagy agyagos földben való termesztést. A különféle retek és mustárfélék a fonálférgek elűzésére kiválóan alkalmas, ezért ültetik előszeretettel a szőlő közé.
A keresztesvirágúak családja Sinapis nemzetségének mintegy negyven faja közül a fehér vagy angol mustár a legjelentősebb. A mustár a káposztával, a brokkolival, a karalábéval és a kelbimbóval rokon. A Földközi-tenger medencéjéről származik, az egyiptomi sírokban is találtak mustármagokat, de az ókori görögök és rómaiak is jól ismerték. A rómaiak frissen őrölték a magokat az ételekre, ugyanakkor a musttal és borral is keverték, erjesztették. afrodiziákumnak tartották. Plinius szerint a mustár a hűvös, lusta nőből eszményi feleséget csinál. A sumérok verzsüben (verjus: vagyis zöld lé, az éretlen szőlő leve, ecet helyett használják) érlelték. Európa-szerte jóval a bors ismerete előtt mustármagot rágtak a húsokhoz.
A keresztesvirágúak családja Sinapis nemzetségének mintegy negyven faja közül a fehér vagy angol mustár a legjelentősebb. A mustár a káposztával, a brokkolival, a karalábéval és a kelbimbóval rokon. A Földközi-tenger medencéjéről származik, az egyiptomi sírokban is találtak mustármagokat, de az ókori görögök és rómaiak is jól ismerték. A rómaiak frissen őrölték a magokat az ételekre, ugyanakkor a musttal és borral is keverték, erjesztették. afrodiziákumnak tartották. Plinius szerint a mustár a hűvös, lusta nőből eszményi feleséget csinál. A sumérok verzsüben (verjus: vagyis zöld lé, az éretlen szőlő leve, ecet helyett használják) érlelték. Európa-szerte jóval a bors ismerete előtt mustármagot rágtak a húsokhoz.
A mustár szó az ófrancia mostarde szóból származik, amely a latin mustra vezethető vissza. A francia szerzetesek az őrölt mustármagokat musttal vagy újborral keverték. A mustárt mustum ardensnek nevezték, ami égő levet jelent. Ma fehér borral és verzsüvel keverik a darált magvakat. A leghíresebb, a dijoni mustárt, Jean Naigeonnak köszönhetjük, aki az verzsüt borecetre cserélte 1752-ben. A fekete mustármagból készült mustár így sokkal lágyabb ízt kapott.
 |
| Mustármagok |
A legismertebb a fehér (Sinapsis alba) és a fekete mustár (Brassica nigra). A fehér Európa mediterrán területein népszerű, a feketét a Közel-Keleten, Kis-Ázsiában és Dél-Amerikában termesztik, kézi szedést igényel. A világ mustártermesztésének 57%-át Kanada és Nepál adja. A Himalájában termő mustár magjai barnák, Amerikában közkedvelt. A mustárkészítés ugyanolyan változatos, mint bármelyik ételé. A sokféle mustárt, az édestől az egészen erősig, más-más ételekhez ajánlják. A bajor édes mustár barna cukorral és mézzel készül, és fehér kolbászhoz eszik, amely a magyar ízlétől egészen távol álló kombináció. A provence-i és katalán mustár paradicsommal készül, a katalán szardellával és olívabogyókkal, a provence-i zöld fűszerekkel, kakukkfűvel és rozmaringgal, fokhagymával - bárányhoz és sült húsokhoz ajánlott. A mustár a krém mellett még két formában kapható: mustármag, amely savanyúságokhoz, pácokhoz való, illetve mustárpor, amelyet frissen készítenek el, de húsok bedörzsölésére és pácokhoz is használnak - ebben 200 éve a Colman's a leghíresebb angol márka.
A mustármag A-, C-, E- és K-vitaminokban, folsavban, káliumban, kalciumban, vasban és magnéziumban, gazdag. Csökkenti a vérnyomást, antibakteriális és immunerősítő hatású. Jótékonyan hat az emésztésre, a felfúvódást enyhíti, nem véletlen, hogy nehéz húsokhoz ajánlják vagy zsíros kolbászokhoz. Méregtelenítéshez éhgyomorra egy kanál mustármag egy pohár vízzel kúraszerűen alkalmazva javítja a salakanyagok eltávozását. A kész mustárban azonban sok só lehet - recepttől függően - ezért nem minden formában ajánlható vérnyomáscsökkentőként.
Szőlő és mustár. Ki gondolná, hogy egymás nélkül elképzelhetetlenek?
Szőlő és mustár. Ki gondolná, hogy egymás nélkül elképzelhetetlenek?