Oldalak

2011. március 1., kedd

A főzésről 1.

A Fűvészblog  központjában a növények és az egészség áll. A gasztroblogokkal ellentétben nem témája a főzés, ugyanakkor nehéz megkerülni a növények felhasználását, különösen a fűszernövények estén. Ezért a bejegyzések gyakran hivatkoznak más oldalak receptjeire. 

A növények leginkább nyersen és frissen tartalmazzák azokat a tápanyagokat, amelyek a szervezet számára hasznosak. A különböző tartósító eljárások során a tápanyagok különböző mértékben módosulnak, ezek azonban lehetővé teszik, hogy ne csak az érés idején fogyaszthassunk növényi eredetű ételeket.

A fűszer- és gyógynövények esetén a leggyakoribb tartósító eljárás a szárítás. Ekkor a víz távozik a növényből, de így a legkisebb veszteséggel őrizhetjük meg a hatóanyagokat. A vízzel a vízben oldódó C és B vitaminok is távoznak. A  C vitamin bomlása oxidatív barnulást okoz. A szárított gyümölcsök és zöldségek koncentráltan tartalmazzák a hatóanyagokat. A fűszernövényeket is gyakran szárítva használjuk fel, a gyógynövényekből pedig teát készítünk. 

Főzés során a zöldségek vitamintartalma 50%, sütésnél 25%, míg párolásnál körülbelül 10%-kal csökken. A hevítés az ásványi anyagokat (pl: K, Mg, Fe) nem károsítja, nagy részük azonban a főzővízbe kerül. Ezért célszerű ezeket a leveket is felhasználni.  Habár a ballasztanyagok a főtt ételben maradnak, hatásuk az enzimekéhez hasonlóan csökken. A flavonoidtartalom (gyógyhatású vegyületcsoportok) főzés hatására 50%-kal csökken. 

A savanyítás (erjesztés)  során a cukorból tejsav képződik, amely segít megőrizni a C vitamint (pl.: savanyú káposzta, kovászos uborka, bor). Ezért ezt a fajta tartósítás kiemelt jelentőségű a tradicionális és egészséges konyhaművészetben.