Ahogy korábban szó volt róla, a növények természetes ellenanyagokat (lektinek, szaponinok) termelnek magjaikban. Tipikusan ilyenek a gabonafélék és a hüvelyesek. valamint a csonthájasok. A tápanyagok felszívódását gátló anyagok (antinutrients) közé tartoznak még az olyan vegyületek, mint például a sóskában, spenótban, rebarbarában, céklában lévő oxálsav, a gabonafélékben és babban levő fitinsav, amelyek a kalciummal, vassal, cinkkel és rézzel oldhatatlan komplexet képeznek, ezáltal csökkentik a tápanyagok (Ca, Zn) felszívódását. Ide tartoznak a flavonoidok (polifenolos vegyületek) köztük a tanninok is, amelyeket viszont rákmegelőző hatásuk miatt mégis érdemes fogyasztani pl.: zöld tea, vörösbor.
A tökéletes áztatáshoz folyadékra, savas környezetre, melegre és időre van szükség. A zöldségek és gabonafélék fitinsavtartalmától függően eltérő időre van szükség áztatásra. A meleg vízbe egy kanál joghurtot, írót vagy kefirt tegyünk, öntsük rá a gabonamagokra, babra vagy lencsére, keressünk egy meleg helyet a konyhában és hagyjuk 8-10 órát ázni. A bab esetében ez 48 óra is lehet, az áztatóvizet folyamatosan cserélve. Ezután célszerű átöblíteni a zöldségeket, amellyel fokozhatjuk az ízhatást.