Főzni (vagy más módon feldolgozni) elsősorban azokat a zöldségeket kell, amelyek nyersen nem finomak. :-)
Másfelől egyes elméletek szerint, a növények nem akarják, hogy megegyük őket, mert ez gátolja a fajok fennmaradását. (Persze honnan tudnák, hogy nekünk mi jó? Na, mindegy. :) Ezért természetes ellenanyagokat (lektinek, szaponinok) termelnek magjaikban. Tipikusan ilyenek a gabonafélék és a hüvelyesek. A tápanyagok felszívódását gátló anyagok (antinutrients) közé tartoznak még az olyan vegyületek, mint például a sóskában, spenótban, rebarbarában, céklában lévő oxálsav, a gabonaneműekben és babban levő fitinsav, amelyek a kalciummal, vassal, cinkkel és rézzel oldhatatlan komplexet képeznek, ezáltal csökkentik a tápanyagok (Ca, Zn) felszívódását. Kivételt jelent a szójabab, amelyből a sok fitinsav ellenére viszonylag nagy adagban szívódik fel kalcium. Ide tartoznak a flavonoidok (polifenolos vegyületek) köztük a tanninok is, amelyeket viszont rákmegelőző hatásuk miatt mégis érdemes fogyasztani pl.: zöld tea, vörösbor.
A hagyományos táplálékfeldolgozási eljárások, mint a savanyítás/erjesztés, főzés, csíráztatás, áztatás ebből a szempontból javítják a tápanyagok minőségét, ugyanis csökkentik a polifenolok, oxalátok és a fitinsav jelenlétét. Ezért van, hogy a savanyított (fermentált) táplálékok fogyasztása kiemelten javasolt a bennük megőrződött tápanyag-koncentráció (vitaminok, nyomelemek) mellett. Az áztatásnak is pont ezért van kiemelt jelentősége a hagyományos és modern konyhában, mert az áztatás során ezek a gátló anyagok kioldódnak a hüvelyesekből és gabonákból.