Szezámmag, a magok királya

Szezámmagok

A szezámmagra úgy találtam rá, hogy a só helyettesítésének lehetőségeit kutattam. Arra nem is gondoltam, mekkora kincsre akadtam, hiszen magas kalciumtartalma miatt a tejtermékeket is pótolja, valamint zsemlemorzsa helyett panírozásra is kiválóan alkalmazható.   


A szezámmag és szezámolaj fogyasztása olyan ősi, mint a rizsfogyasztás,  5-6 ezer éves múltra tekint vissza. Először az asszír mitológiában jelent meg, amelyben az istenek a világ teremtése előtt szezámmagból készült bort ittak - ez sok mindent megmagyaráz. :-) A hindu mitológia szerint Jama istenség által megáldott mag a keleti világban a halhatatlanság szimbólumává vált. Kínában ötezer éve használják a szezámmagból sajtolt olajat tintához és főzéshez, a várandós asszonyok és a gyermekes anyák a legínségesebb időkben is kaptak egy adag szezámmagot.

Indiából Kínán és Japánon keresztül nagyon hamar elterjedt az összes mediterrán országban. III. Ramszesz idején már Egyiptomban is ültették, amelyről a hieroglifákon is megemlékeztek. A korai orvostudomány és a népi gyógyászat sok jó tulajdonsággal ruházta fel. Az agy, az idegszövetek és a szívizom erősítőjének tartották. Ezért krónikus fáradság, álmatlanság, szívbetegségek és a szexuális vágy csökkenése esetén ajánlották. Hippokratész is nagyra becsülte tápértékét, Galénosz pedig szezámot javasolt a szoptatós anyáknak, hogy ne apadjon el a tejük. A szezámmag szezamint és szezamolint is tartalmaz  ezekről úgy tartják, hogy megelőzik a magas vérnyomást, és segítenek a májnak a méreganyagok feldolgozásában. Az ókori görögök ezért halvát ettek alkoholfogyasztás után, akik igen gyakran áldoztak Dionüszosz oltárán.  A római katonákkal is mézzel elkevert szezámmagot etettek erejük és férfiasságuk növelése érdekében. 

Sesamum indicum

A szezám méteres magasságú trópusi lágyszárú növény, latin neve az indiai származásra utal. Toktermésében megérett magvaiból készül a világhíres szezámolaj, amely B-, D- és E-vitamint, értékes aminosavakat, foszforsavat és lecitint tartalmaz. A növényt könnyű termeszteni, inkább a betakarítás okoz gondot. A termést ugyanis rendkívül óvatosan kell eltávolítani a növényről, mivel a legkisebb rázkódásra a földre hullanak a magok. Erre utal a "Szezám tárulj!" varázsige az Ezeregy éjszaka meséiből. Ma a legnagyobb termelők: India, Kína, Mianmar, Szudán, Nigéria.

A szezámmag a magok királyának tartják, mert ásványi anyag tartalma nagyon magas. Nagy mennyiségű proteint és vasat tartalmaz, ezen kívül sok benne a kalcium. Kalciumban például súlyarányosan gazdagabb, mint a tehéntej (hétszer annyi kalciumot tartalmaz) és vetekszik a tehénsajtok kalciumtartalmával. A szezámin csökkenti a vér- és máj-koleszterinszintet. Ezt a bélből való koleszterinfelszívódás gátlásával és a májban lévő, koleszterinszintézist végző enzim működésének akadályozásával éri el. A szezámmag erős antioxidáns, gomba- és vírusölő hatású, és elősegíti a súlycsökkenést. A hasznos anyagok hatékonyabb felszívódása miatt érdemes megőrölni vagy mozsárban összetörni.

Tahini

A szezámmag több formában kapható: lehet hántolatlan, hántolt, pirított, illetve fekete. A péksüteményekhez általában hántolatlan szezámmagot használnak. Az előpirított szezámmagnak csodálatos illata van, de a csomag kibontása után hamar elveszti aromáját. Jobb, ha mindig a főzéshez szükséges mennyiséget pirítjuk meg. A fekete szezámmag kevésbé elterjedt, kissé erősebb aromájú és különösen finom olyan ételekben, ahol a magokat egészben fogyasztják (tehát nem pattog ki és nem őröljük meg mozsárban). Mindegyik fajtát (hántolatlan, hántolt fehér és fekete) piríthatjuk olaj nélkül, serpenyőben, grillezve illetve forró olajba dobva. Mindegyik módszer más illatot eredményez. Salátához talán a serpenyőben szárazon pirított fekete szezámmag illik a leginkább.

Halva

A tahini szezámkrém, amely őrölt szezámból, szezámolajból, vízből és tengeri sóból áll. Otthon is elkészíthető, de kapható készen is. Pirítósra kenve is fogyasztható.

A halva egy édesség, ami Indiából és Közép-Ázsiából ered. Ismert még Délnyugat-Ázsiában, Kelet- és Dél-Európában. Népszerű a Közel-Keleten és a Balkánon, de ismert a volt Szovjetunió  egyes területein is. Habár a hozzávalói nemzetről nemzetre változnak, az alap ugyanaz: szezámmag, cukor, méz és növényi olaj.

Szezámolaj

A szezámolaj fontos szerepet játszik az ayurvédikus gyógyászatban. Bőrre kenve segít megelőzni a bőrön található bakteriális fertőzéseket, s hatásos gyulladásgátlónak is tartják. Különböző olajok hatását összehasonlítva, a szezámolaj bizonyult a legeredményesebbnek a daganatos sejtek növekedésének megakadályozásában, amelyet a linolénsavnak köszönhetünk. Olaját egyre gyakrabban használja az aromaterápia hordozóanyagként. Sűrű, tömény illatú olaja eukaliptusz, rózsa vagy teafa olajával keverve masszázsolajnak kiváló. Napolajnak is használhatjuk. Méregtelenítő hatású, könnyen bejut a bőrbe és melegítő hatást vált ki. Leticintartalma miatt segít a bőr rugalmasságának megőrzésében. Antiallergén hatású.
Étkezéshez azért érdemes használni, mert a szezámolaj gazdag (41%) többszörösen telítetlen, omega-6 zsírsavakban,  és értékes antioxidánsokat tartalmaz (szezamol és szezamolin).  Nagyszerű E-vitamin forrás, amely antioxidáns és csökkenti a koleszterinszintet, de tartalmaz vasat, magnéziumot, kalciumot, cinket és B6-vitamint. Célszerű a hidegen sajtolt változatot választani. A világos színű szezámolaj alkalmasabb az olajban sütéshez. A pörkölt szezámból készült sötét olaj zöldséghez és húshoz hozzáadva hatékonyabb.