Kamilla vagy százszorszép?

A kamilla és a százszorszép távoli rokonok, mindkettő a fészkesvirágzatúak (Compositae) családjába tartozik, fehér szirmú, sárga fészkű virágok. A kamilla szirma csak fehér, a százszorszépé lehet rózsaszín is. A százszorszép ugyan százszor szebb :), de jóval korábban nyílik, és sokkal kisebbre nő, mint a kamilla. Leveleik is különböznek, míg a kamilla levelei osztottak, addig a százsszorszép levele lapát alakú. Ezek a fő támpontok a megkülönböztetésükben. A gyógyításban viszont a kamilla sokkal ismertebb és jelentősebb. 

Kamilla, orvosi székfű (Matricaria recutita)

Népies nevei: orvosi székfű, bubulyka, katóka, pipiske, anyafű, szentivánpipitér, szüzekanyja, anyaméhfű, teafű, piperefű

Az ország minden táján megtalálható, kedveli a szikes legelőket, a száraz réteket. 20-40 cm magas, egyéves növény. Levelei 2-3-szorosan sallangosan osztottak.

Már az ókorban is nagyra becsülték, az egyiptomiak a Napisten ajándékának tekintették, a mumifikálásnál használt balzsamozó olaj egyik összetevője volt. Hippokratész menstruációs panaszokra, Plinius a  fejfájás, vese-, máj- és hólyagpanaszok gyógyítására ajánlotta. A rómaiak a kamillát tömjén és italok készítésére használták.  A középkorban az angolszászok a kilenc szent gyógynövény egyikének tekintették.

Gyűjtési ideje: június-július. 

A kamillában előforduló illóolajok főleg gyulladáscsökkentő, sebgyógyulást elősegítő és görcsoldó hatásúak. Belsőleg a gyomor-bél traktus betegségeinek és a menstruációs zavarok kezelésére, külsőleg pedig kenőcsök, borogatások, fürdők és inhaláció formájában a bőr és a nyálkahártyák gyulladásainak csillapítására használják. Dél-Európában a kamilla enyhe nyugtatószernek számít. Gargarizálással vagy szájöblögetéssel megszüntethető a fogíny, a száj és a torok gyulladásai. 

Sokoldalúan lehet felhasználni, készíthetünk belőle teát, fürdőt, borogatást, gargalizálhatunk vagy gőzölhetünk vele.

Kamillaolaj készítése: morzsoljunk szét maréknyi kamillavirágzatot, keverjük össze 150 ml szójaolajjal, zárjuk le légmentesen üvegbe, és tegyük napos helyre. Naponta rázzuk fel, és ha sötétre színeződik az olaj, szűrjük át vászonruhán. A virágzatokat alaposan nyomkodjuk ki. Töltsük újra légmentesen zárható üvegbe. 

Százszorszép (Bellis perennis) 

Népies nevei: tavaszfű, pászkamorzsa, rukerc, boglár, bojtoka, perevirág

Réteken, legelőkön előforduló, 5-15 cm magasra növő, évelő növény. Fehér, sugaras szimmetriájú virágok, 5-nél több sziromlevél. Levelei lapát alakúak. Kora tavasztól nyílik ősz végéig. Chaucer "a nap szemének" hívta.  

A százszorszépet a homeopátiában zúzódások, izomfájdalmak valamint bőrbetegségek kezelésére alkalmazzák. A népi gyógyászatban légúti hurutok kezelésére használták. A növény jó nyálkaoldó hatású. 

Ahogy Edina is rávilágított, most már értjük miért van tele vele az óvodák és iskolák udvara! :-)

Ha levelét égetjük, füstje elűzi a legyeket és darazsakat.

Sárga paradicsom

Ereklye (vagy örökség) paradicsomnak nevezzük azokat a fajtákat, amelyek nem hibridek, hanem ősi, régóta termő fajok. Ezek mindig életképesebbek a hibrideknél. A sárgák között nagyon sok a hibrid, amely különböző fajok keresztezésével jött létre. Az itt bemutatott fajokhoz hazánkban nehéz hozzájutni, de néhánynak a magja itt is kapható.

Arany paradicsom (Goldie)

Aranyszínű ereklyeparadicsom, amelynek magjait apáról fiúra adták tovább 150 éven keresztül. Íze rendkívül finom. Súlya 20-30 gramm.

Citromos paradicsom (Limmony)
Világossárga paradicsom, jellegzetes citromos ízű, húsa nagyon omlós. Markáns ízét egy sav jelenléte okozza, ellentétben a többi sárga paradicsommal, amelyek inkább édes ízűek. Súlya 20-30 gramm, sima, hibátlan, tömör, tartalmas belsővel rendelkezik. Ez egy Oroszországból származó ereklyeparadicsom, nem hibrid.

Banánláb paradicsom (Banana Legs)
10 cm hosszú 2,5-5 cm átmérőjű, banán alakú paradicsom. Húsos, kevés magvú, jó ízű, bőtermő fajta. A többségük napsárga, de némelyiken zöld csíkok lehetnek.

Kubai sárga szőlő paradicsom (Cuban Yellow Grape)
Ovális, cseresznyeparadicsom, amely magas, erőteljes töveken terem. Meglehetősen édes, és biztos, hogy a gyerekeknek kedvence lehet, illetve azoknak a felnőtteknek, akik szeretik a kerti harapnivalót. Hosszú fürtökben terem, de a paradicsomokat egyesével is lehet szüretelni.

Sárga körteparadicsom (Yellow Pear)

Miniatűr, körte alakú paradicsom, 5-10 cm hosszú, és sötét sárga színű. Édessége miatt sokan "kerti cukorkának" tekintik. A nagyobb tövek folyamatos és biztos terméshozamot biztosítanak.

Dr. Wyche sárga paradicsoma (Dr. Wyche's Yellow)

Ez kétségtelenül az egyik legjobb ízű sárga paradicsom , amely egyesíti a zamatos édességet a jellegzetes paradicsom ízzel. Súlya 30 gramm is lehet. Nagyméretű és nagyon húsos paradicsom.

Fekete vagy lila paradicsom?

A fekete paradicsom Ukrajnából (más források szerint Oroszországból) származik, de Amerikában is vannak őshonos fajai. Színe a feketétől a mély liláig változik, alakja lehet cseresznye, tojás, kerek vagy óriás. Íze gazdag, intenzív. Nemcsak a salátát lehet vele színesíteni, de abban is segít, hogy hosszabb ideig éljünk. A fekete paradicsom gazdag gyógyhatású anyagokban, amely a tudósok szerint hatásos fegyver a rák és a szívbetegségek ellen. A paradicsom színe azért lila, mert tartalmazza ugyanazt azt az egészséget támogató pigmentcsoportot, amely az áfonyában és szederben található. Némelyiket genetikai módosítással hoztak létre a tátikával keresztezve, mások évszázadok óta teremnek. Íme néhány típus kedvcsinálónak:

Cherokee lila

Íze miatt lett rendkívül népszerű, nem feltétlenül a szokatlan színe miatt. Craig LeHoullier 1990-ben fedezte fel, és kezdte termeszteni. A magokat ajándékba kapta azzal a kísérőszöveggel, hogy ez az indiánok ősi növénye, innen kapta nevét is. Craignek 1500-féle lila paradicsoma van, de még mindig a Cherokee a kedvence. Színe lila, felül zöldes.

 

Fekete cseresznye paradicsom

Egy tökéletesen kerek, cseresznye alakú, íze alapján klasszikus fekete paradicsom, édes, mégis gazdag és összetett. Bőhozamú, magasra növő növény.

Kumato

A kumatót Spanyolországban kezdték termeszteni, ma már Franciaországban, Belgiumban, Hollandiában, Svájcban, Kanadában és Mexikóban is megtaláltató a speciálisan kiválasztott termelők földjein. 80-120 g súlyú, zöld és vöröses barna színű, sokkal édesebb, mint a az átlagos paradicsom a magas fruktóztartalma miatt, és tovább is lehet tárolni. Ez az ínyenc paradicsomok közé tartozik, ezért magjait nem árulják a nagyközönségnek, csak a szigorú vizsgálatokon átesett termelőknek.  

Orosz lila paradicsom

Ez a szilva alakú paradicsom Ukrajnából származik. A 8-10 cm hosszú és kiváló ízű kb. 170 gramm súlyú termések édesek, lédúsak és igen húsosak. Termesztése igen kifizetődő a bő hozam miatt, az egyik legjobb lila-fekete paradicsom a piacon.

 Fekete zebra paradicsom

Ezen a mély bordó paradicsomon szaggatott zöld csíkok találhatóak, belül mahagóni színű húsa van. Édes és lédús, az íze is hordozza a gazdag komplexitását a fekete paradicsomnak. Ezt keresztezéssel hozták létre egy fekete  és a zöld zebra paradicsomból, ezért mérete és alakja hasonlít a zöld zebrára.

Szeretik a csigák a sört?

A csigáknak nagy szerepe van abban, hogy a gyerekek szívesen jöjjenek ki a kertbe. Amíg a felnőttek dolgoznak, a gyerekek nagy örömmel gyűjtik az üres csigaházakat. Annál boldogabbak, ha csigát is találnak a házban. Kipróbálják, hogy vajon működik-e a mondóka. :) De mi van akkor, ha csak csigát találnak ház nélkül? Hát, ellenük érdemes védekezni.

A csigák általában éjjel aktívak, nappal csak akkor, ha sok eső esik. Jelenlétük csalhatatlan jele, ha a leveleken rágás- és váladéknyomok, vagy az ágyásokban járatok találhatóak. A csigák ellen kapható szerek mérgezőek, ezért célszerű természetbarát módszereket használni.

Az egyik, nem éppen kíméletes, de biztos megoldás, hogy a csiga járataira hamut vagy sót szórnak.

Más módszerek kifejezetten a csigák összegyűjtését célozza. Ilyenek például:

- az este kidobott nedves rongy vagy deszka,
- az ágyás körüli árok mésszel vagy szuperfoszfát porral leszórva,
- a szeletekre vágott friss burgonya, vagy a tökfélék, különösen a sárgadinnye erős illata,
- vizezett (rossz nyelvek szerint: a csapolt) sör leásva konzervdobozban.  

Csigacsapda

Amint a kép mutatja, ennek is megvan a maga dizájnja. :-) 

A németek annak is megadják a módját, hogy a csigák megfelelő edényből ihassák a sört.

Zamatos turbolya

Anthriscus cerefolium

A hétvége nagy felfedezettje a zamatos turbolya. Népies nevei: illatos turbolya, olasz saláta, ormánka, esztergamag. Első ránézésre leginkább a petrezselyem zöldjéhez hasonlít levele, ernyős virágzata kis fehér virágokból áll. Az egész Kárpát-medencében megtalálható vadon, de termesztik is. 13 féle turbolya faj létezik, hazánkban 4 található. 

Ilyenkor tavasszal a zamatos turbolya zsenge leveleit salátaként lehet fogyasztani. Az íze nagyon különleges, édeskés és ánizsos – ezért édespetrezselyemnek is nevezik. Már a rómaiak is kedvelték mint leves- és salátaízesítőt. A francia konyha kedvelt fűszere, zöldség- és csontleves, baromfiételek, mártások ízesítője. Kiváló még sült húsok, főleg báránysültek, tojásételek fűszerezésére is. Mindenféle gomba, gombás ételek és gombás mártások elengedhetetlen fűszere.  Olaszországban a mai napig a salsa verde (piemonti zöldmártás) fontos alkotórésze. Készíthetünk belőle levest és pesztót is. 

Felhasználása: kora tavasszal gyűjtjük még a virágbimbók megjelenése előtt, majd mélyhűtőben, fagyasztva lehet tárolni. Szárítani is lehet, de úgy sokat veszít aromájából. 

A középkorban a gyógyászatban alkalmazták női bajok és sárgaság ellen. Teáját a népi gyógyászatban vese-, légző- és emésztőszervi megbetegedésekben és vérnyomáscsökkentőként használják. Levelének forrázata borogatás formájában az arcbőr tisztítására és rugalmasságának megőrzésére alkalmas. 

Jóféle sáfrány vagy sáfrányos szeklice?

A sáfrány a világ egyik legdrágább fűszere, grammonkénti értéke minden időben drágább volt az aranyénál.  1g fűszerhez 110-150 virág bibéjére van szükség, fél kiló sáfrányt egy futballpályányi virágból lehet összegyűjteni. A történelem folyamán sokszor kegyetlenül büntették a sáfrány hamisítását: volt, akit elégettek, mást elevenen ástak el miatta. Ma ezt már nem veszik ennyire komolyan, a sáfrányos szeklicét "magyar sáfrányként" árulják  a piacon - büntetlenül. A képeken jól látható a különbség a két növény és bibéik között. 

Kerti jóféle sáfrány (más nevei: spanyol sáfrány, valódi sáfrány, bécsi sáfrány)

Crocus sativus

Régi kultúrnövény, a Földközi-tenger mellékétől egészen Indiáig még ma is termesztik, legnagyobb mennyiségben Spanyolországban, Dél-Franciaországban, Iránban, Olaszországban és Marokkóban. Délnyugat-Ázsiában őshonos. Említik a Bibliában és ősi indiai szent iratokban. Évelő, hagymás növény, 4-6 évig van el egy helyen, utána érdemes átültetni. 

A fűszer a virág bibéje, amelyből virágonként összesen három darab nő. A növény ősszel virágzik, mindössze két hétig, ekkor szedik le, és szárítják a bibéjét. Szedése: a virágok kinyílása után 3 napon belül a bibéket csipesszel üvegedénykékbe gyűjtik (kézzel nem szabad csipkedni). A bibék szedését virításig (kb. 2-3 hét) legalább háromnaponként ismételjük. Bibéje nagy adagban, vagyis 5 g felett mérgező hatású, emiatt túlzott alkalmazása elkerülendő! Nagy adag levesbe 2-3 szál elég. Aromás illata, sajátos, édeskés-kesernyés, fűszeres íze van. 

Gyógyhatása: Zsíros, nehéz ételek emésztését segíti, a húslevest aranysárgára festi, a tészta- és süteményféléknek is kellemes ízt ad. A „túlétkezést" könnyíti, az emésztési, fejfájási, közérzeti zavarokat szünteti. Az ára miatt gyógyszerként ritkán használják, de nyugtató, étvágyjavító, görcsoldó készítmények összetevője lehet. A 14. században a pestis járvány idején a legkeresettebb volt a sáfrány alapú orvosság, egy ilyen szállítmány elrablása miatt még egy 14 napos "Sáfrány-háború" tört ki.

Sáfrányos szeklice (más elnevezései: kerti pórsáfrány, olajözön)

Carthamus tinctorius

A sáfrányos szeklice afrikai származású trópusi növény, de nálunk is több helyen termesztetik. Régi fűszer- és festőnövény. A fűszert a virágfészekből kicsipegetett virágszirmok belsejében lévő bibék (Carthami flos) adják. Gyenge illatú, kesernyés ízű. 

Virága nyíláskor világos narancsszínű, szárítás után pedig vörös, vagy vörösesbarna lesz. Szárított állapotban vörösesbarna, aromás illatú, kesernyés ízű növényi fűszer. A virágból kinyerhető két festékanyag a vízben oldódó szaflórsárga és a vízben nem oldódó szaflórvörös.

Termése

Húslevesek, mártások, tészták, sütemények, rizsételek, de sajtok, gyógyteák és italok, színezésére, ízesítésére használják. Használják még, főleg színezésre, a borászat, gyógyszerészet, és ízjavító hatása miatt a cukrász iparban is. Felhasználásakor a vörös szín eléréséhez jóval többet kell használni, mint a sárgához.

Gyógyhatása: A terméséből kivont olaj csökkenti a koleszterinszintet, a szívinfarktus megelőzésében is szerepe van, de vérnyomáscsökkentő hatása is ismert.  Sőt, még bőrápolóként is alkalmazzák. A népi gyógyászatban a virágok főzetét erős köhögés, fulladás ellen használták. 

Salátaboglárka vagy mocsári gólyahír?

Kora tavasszal, ha kis sárga virágot látunk, a többség határozottan állítja, hogy mocsári gólyahír. Leggyakrabban a salátaboglárkát hiszik gólyahírnek. Mindkettő a boglárkafélék családjába tartozik, de a virágok szirmai különböznek. A mocsári gólyahír jóval ismertebb, pedig a salátaboglárka sokkal, de sokkal több figyelmet érdemel, hiszen kiváló gyógynövény. Míg a salátaboglárka ehető, a mocsári gólyahír mérgező. A különbséget a népi elnevezések is jól tükrözik. Mindkét virág bimbójával a kapribogyót hamisítják.

Salátaboglárka - Népi nevei: arannyal versengő, aranyverselő, aranyfű, golyvarontófű.

Salátaboglárka
 (Ranunculus ficaria)

Termőhely: dombvidéki és hegyvidéki nedves réteken, sövényekben, a ritkás és nedves lombos erdőkben, patakok mellett fordul elő, sokszor tömegesen. Eurázsiában és Észak-Afrikában őshonos, de szinte egész Európában elterjedt. 

Tőlevelei szív vagy vese alakúak, hosszú nyelűek.

Virágok: 2-3 cm átmérőjűek. 3-5, ritkábban akár 7 elliptikus csészelevele van, alapjuk zsák alakú, sarkantyús. A sziromlevelek száma 8-12, keskeny elliptikusak, tompák, színük a középsárgától a sötétsárgáig változik. Sok porzó- és számos termőlevél fejlődik a virágban.

Gyógyhatása: hatóanyagainak köszönhetően (kis mennyiségű protoanemonint, alkaloidokat, szaponinokat, cserzőanyagokat, és sok C-vitamint tartalmaz) értékes gyógynövény. A virágzás előtt (!) gyűjtött friss leveleket magas C-vitamin tartalmuk és vértisztító hatásuk miatt skorbut ellen használják, illetve krónikus bőrpanaszok esetén alkalmazták frissen préselt levét.

Teáját elégtelen veseműködés esetén is isszák, magas vérnyomás elleni gyógyteákhoz szintén keverik érfal erősítő tulajdonsága miatt. 
Megvastagodott gyökerének nedvét szemölcs és aranyér ellen hasznosítja a fitoterápia és a homeopátia is. 

Receptek: http://www.terebess.hu/tiszaorveny/vadon/salataboglarka.html

Összetéveszthetősége: A mocsári gólyahírrel sokszor közös a lelőhelye, de a mocsári gólyahír mérgező alkaloidát tartalmaz! A gólyahír levelei hasonló alakúak, de nagyobbak, ugyancsak nagyobb a virága is. A salátaboglárkát szárazabb termőhelyen ajánlatos gyűjteni, ahol a mocsári gólyahír már nem él meg.

Mocsári gólyahír - Népi nevei: gólyavirág, kácsavirág, libadöglesztő. 

Mocsári gólyahír (Caltha palustris)

Termőhely: nedves, üde rétek; lápok, mocsarak; zárt, üde erdők. Nedves, vizes talajokon él.

Tőálló levelei hosszú nyelűek, vese alakúak vagy szívesek, szélük csipkés vagy fogas.

Virágai az egykörű virágtakaró 5 (ritkán 7) élénksárga csészelevélből áll.  A virágok átmérője 3-5 centiméter, de élénk sárga színük miatt még ennél is nagyobbnak tűnnek.

Gyógyhatás: Gyógyhatása nem ismert. Enyhén mérgező.

Böjt és tavaszi megtisztulás

A keresztény kultúrkörben a 40 napos böjt első napja hamvazószerda, amellyel Jézus böjtjére és kínszenvedéseire emlékeznek a katolikus hívek.
Húst utoljára húshagyókedden lehet fogyasztani, a farsang utolsó napján, amely egyben a télbúcsúztatás ünnepe is. A farsangot záró karnevál szóban a különböző magyarázatok szerint a "carne" hús elhagyása őrződött  meg. A hamvazószerda elnevezés eredete arra a szokásra nyúlik vissza, hogy a 12. századtól a papok az előző évi szentelt barka hamujával keresztet rajzoltak a hívek homlokára, és ezt mondták: "Emlékezzél meg ember, hogy porból lettél és porrá leszel." A hamvazószerdát követő napon az egynapos böjtöt egyes helyeken felfüggesztetik, hogy a farsangi maradékot elfogyaszthassák, ezt nevezik torkoscsütörtöknek. 

A húsvét előtti nagyböjtöt nevezték negyvenlőböjtnek is, mert csak naponta egyszer, napnyugta után ettek 40 napon át. Fontos megjegyezni, hogy a vasárnapokat nem számolták bele a böjtbe. Böjt idején tilos volt a bál, a hús, a zsír, a zsíros étel fogyasztása, a férfiak abbahagyták az ivást. :-) A jezsuiták azt tartották, hogy a böjti napokon is szabad tojást és tejtermékeket fogyasztani. A kedvenc böjti ételek voltak a gabonafélékből készült cibere és kiszi, valamint a hüvelyesekből (borsó, bab, lencse) készült ételek. A cibereleves búza vagy rozskorpából készült, melyet cserépedényben forró vízzel felöntöttek, néhány napig erjesztették, majd behabarták liszttel, tejföllel, és főztek még bele kölest vagy hajdinát. A kiszi hasonló étel, savanyú, kocsonyás zabból készült lisztpép. 

A böjtöt már az egyiptomi orvosok is alkalmazták gyógyító jelleggel. Napjainkban a különböző kultúrák beáramlásával a böjtök egész tárházát ismertük meg. Ezek célja általában nem vallási, hanem egészségügyi meggyőződésre vezethető vissza.  Lényege a szervek méregtelenítése, a megújulás, amely általában együtt jár a fogyással is. A tisztítókúrákat érdemes a természet megújulásával szinkronban csinálni. Akiket nem kötnek a vallási előírások, azok 1-2 hetet várhatnak ennek megkezdésével, amikor megérkezik a tavasz. A hőmérséklet emelkedésével sokkal könnyebb bármilyen böjtöt elkezdeni, hiszen ilyenkor automatikusan kevesebb táplálékra vágyunk és több folyadékot iszunk.

Általában az a tapasztalat, hogy azok fognak böjtbe, akik amúgy is egészségesen élnek, de persze vannak megtisztulni vágyók is. Mindenkinek maga számára kell megtalálnia a legmegfelelőbb böjtöt a saját szokásainak és egészségi állapotának megfelelően.  Mindenkinek arról érdemes lemondani, amit általában fogyaszt, de a káros szokásokról is érdemes megszabadulni (dohányzás, kávé, alkohol): a húsevőknek a húsról, a vegáknak a zöldségekről - na jó, nem... ;-))), a szénhidrátfüggőknek a kalóriadús szénhidrátokról. A megrögzött húsevőknek a húsról való lemondás is heti kétszer is nagy eredmény lehet.  Akinek nincs miről lemondania, az feltehetően egészségesen él! :-) 


A böjt helyett választhatjuk az egyszerűbb méregtelenítési módokat is, amelyekkel nem kell hosszú távra lemondanunk szokásainkról. Méregteleníteni lehet vízzel, különféle zöldség- és gyümölcslevekkel, gyógyteákkal, különféle készítményekkel.  Ezen a héten ezeket a módszereket vizsgáljuk meg.

Az áztatás művészete

Ahogy korábban szó volt róla, a növények természetes ellenanyagokat (lektinek, szaponinok) termelnek magjaikban. Tipikusan ilyenek a gabonafélék és a hüvelyesek. valamint a csonthájasok. A tápanyagok felszívódását gátló anyagok (antinutrients) közé tartoznak még az olyan vegyületek, mint például a sóskában, spenótban, rebarbarában, céklában lévő oxálsav, a gabonafélékben és babban levő fitinsav, amelyek a kalciummal, vassal, cinkkel és rézzel oldhatatlan komplexet képeznek, ezáltal csökkentik a tápanyagok (Ca, Zn) felszívódását. Ide tartoznak a flavonoidok (polifenolos vegyületek) köztük a tanninok is, amelyeket viszont rákmegelőző hatásuk miatt mégis érdemes fogyasztani pl.: zöld tea, vörösbor.

A tökéletes áztatáshoz folyadékra, savas környezetre, melegre és időre van szükség. A zöldségek és gabonafélék fitinsavtartalmától függően eltérő időre van szükség áztatásra. A meleg vízbe egy kanál joghurtot, írót vagy kefirt tegyünk, öntsük rá a gabonamagokra, babra vagy lencsére, keressünk egy meleg helyet a konyhában és hagyjuk 8-10 órát ázni. A bab esetében ez 48 óra is lehet, az áztatóvizet folyamatosan cserélve. Ezután célszerű átöblíteni a zöldségeket, amellyel fokozhatjuk az ízhatást.

A tápanyagfelhasználás javítása

Főzni (vagy más módon feldolgozni) elsősorban azokat a zöldségeket kell, amelyek nyersen nem finomak. :-)

Másfelől egyes elméletek szerint, a növények nem akarják, hogy megegyük őket, mert ez gátolja a fajok fennmaradását. (Persze honnan tudnák, hogy nekünk mi jó? Na, mindegy. :) Ezért természetes ellenanyagokat (lektinek, szaponinok) termelnek magjaikban. Tipikusan ilyenek a gabonafélék és a hüvelyesek. A tápanyagok felszívódását gátló anyagok (antinutrients) közé tartoznak még az olyan vegyületek, mint például a sóskában, spenótban, rebarbarában, céklában lévő oxálsav, a gabonaneműekben és babban levő fitinsav, amelyek a kalciummal, vassal, cinkkel és rézzel oldhatatlan komplexet képeznek, ezáltal csökkentik a tápanyagok (Ca, Zn) felszívódását. Kivételt jelent a szójabab, amelyből a sok fitinsav ellenére viszonylag nagy adagban szívódik fel kalcium. Ide tartoznak a flavonoidok (polifenolos vegyületek) köztük a tanninok is, amelyeket viszont rákmegelőző hatásuk miatt mégis érdemes fogyasztani pl.: zöld tea, vörösbor.

A hagyományos táplálékfeldolgozási eljárások, mint a savanyítás/erjesztés, főzés, csíráztatás, áztatás ebből a szempontból javítják a tápanyagok minőségét, ugyanis csökkentik a polifenolok, oxalátok és a fitinsav jelenlétét. Ezért van, hogy a savanyított (fermentált) táplálékok fogyasztása kiemelten javasolt a bennük megőrződött tápanyag-koncentráció (vitaminok, nyomelemek) mellett. Az áztatásnak is pont ezért van kiemelt jelentősége a hagyományos  és modern konyhában, mert az áztatás során ezek a gátló anyagok kioldódnak a hüvelyesekből és gabonákból.